香酥鸭腿

作者： 慧心荷韵

传统的山西菜无论在选料还是切配上都十分的讲究，制作上也十分精细。香酥鸭就是这样一道精心烹饪的山西传统名菜，这道菜由当代名厨金永泉改良而来，曾得到薄一波的赞赏。当年老布什任美国驻中国联络处主任和大使期间，曾时常骑着单车光顾吃香酥鸭。人民艺术家老舍先生也对山西的香酥鸭情有独钟。“香酥鸭”的制作工艺较为复杂，要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序，原料必须是2500克左右的北京填鸭，并用十几种香料腌制12个小时，旺火转微火再蒸5小时，而后，乘热油炸，出成上桌。成品鸭型完整，酥烂适口。我家里没有整只鸭，所以改用鸭腿来制作，同样的方法缩短了烹饪时间，用心一样也美味。

用料

• 自制花椒水
• 鸭腿 两只
• 生姜
• 大葱段
• 八角
• 小茴香
• 香叶
• 酱油
• 食盐
• 白糖
• 花椒
• 黄豆酱
• 香油

香酥鸭腿的做法步骤

步骤 1

【鸭腿的清洗过程】

步骤 2

准备两只鸭腿，先用清水冲洗几次

步骤 3

洗好的鸭腿放在一个大容器中

步骤 4

加入一点的食盐

步骤 5

加入1少自制花椒水

步骤 6

用手反复揉搓鸭腿表面数次

步骤 7

用清水将鸭腿冲洗干净

步骤 8

【鸭腿的腌制过程】

步骤 9

洗好的鸭腿鸭皮朝下，放在调料盆内

步骤 10

放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶

步骤 11

加入1勺自制花椒水

步骤 12

加入1勺酱油

步骤 13

加入适量的食盐

步骤 14

加入少量的白糖

步骤 15

用手反复揉搓鸭腿几次

步骤 16

使食盐与白糖溶化，鸭腿表面都均匀的沾有调味料

步骤 17

把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏腌制最少1个小时

步骤 18

【鸭腿的蒸制过程】

步骤 19

腌好的鸭腿从袋中取出，放在深碗内，把腌料汁也一起倒入

步骤 20

锅里放入足量的水

步骤 21

支好蒸架，把装有鸭腿的深碗放在蒸架上

步骤 22

盖好锅盖，大火蒸约1个小时左右

步骤 23

1个小时后，用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部，鸭腿就熟烂了

步骤 24

蒸好的鸭腿取出

步骤 25

【鸭腿的炸制过程】

步骤 26

趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉，用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面

步骤 27

锅内放入适量的食用油，中火烧至8、9成热

步骤 28

把沾满生粉的鸭腿，鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中

步骤 29

炸至鸭皮上色，用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热

步骤 30

油温升高后，把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中

步骤 31

炸至鸭肉部位上色，外皮松酥用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热

步骤 32

鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中，一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面，一边炸制

步骤 33

炸至鸭腿成金黄色，肉质酥透，控油捞出

步骤 34

上面撒适量的椒盐即可食用

香酥鸭腿的小贴士

1.第一次洗鸭腿用清水冲洗，是为了洗干净鸭腿表面残留的杂质。 2.用食盐与花椒水搓洗鸭腿表面，一是可以祛除鸭腿的腥味和油腻味，二是可以进一步洗干净鸭腿表面残 留的杂质。 3.搓好的鸭腿再次用清水冲洗，是为了冲掉鸭腿表面的盐分和搓出来的油腻杂质。 4.腌制鸭腿时鸭皮朝下，有助于鸭肉部位第一时间吸收酱料，易于入味。 5.所有的腌料都放入后，用手反复揉搓几次，可以使鸭腿的各个部位吸收腌料一致，味道更均匀。 6.腌好的鸭腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分钟～1个小时。 7.腌好的鸭腿采用蒸的方式，可以很好的保证鸭腿的外形不被破坏，也可以使用煮的方式。 8.无论采用蒸还是煮的方式，都要使鸭肉熟透，以保证制作好的香酥鸭皮酥肉嫩的口感。 9.蒸好的鸭腿趁热抹一层生粉，一是可以阻止鸭腿与油分的直接接触，而使炸出的鸭腿不油腻；二是可以 使鸭皮更酥脆，同时可以延长酥脆口感的时间。 10.炸制鸭腿一定要趁鸭腿热的时候就炸，否则，鸭腿凉了炸出的口感就不酥脆了。 11.炸鸭腿的油温要高一点，要保持8、9成热，而且炸的时候要用中火炸制。如果油温低了，鸭腿放入油 锅中，裹好的生粉容易脱落，影响酥脆的口感。 12.鸭腿放入油锅中时要注意鸭腿的放置方法：第一次要鸭皮朝下鸭肉部位朝上，第二次鸭皮朝上鸭肉部 位朝下，第三次鸭皮朝下鸭肉部位朝上。 13.炸鸭腿时要炸三遍，第一遍是为了使鸭皮上色，第二遍是为了把鸭肉炸透，第三遍是为进一步把鸭皮 炸成金黄色，使鸭腿酥透。 14.鸭腿炸好之后，可以上面撒一些椒盐食用，也可以蘸黄酱吃，别有风味。 15.对于上班族而言，做这一道菜好像很费时，我是第一天晚上把鸭腿腌好，第二天早晨一边做早餐一边蒸熟后 放入冰箱，晚上把鸭腿稍微加热之后入锅炸制，分三个阶段完成的。 16.如果嫌麻烦，可以省去腌制的过程，直接用卤水把鸭腿煮熟再炸制。 炸好的香酥鸭腿，酥脆的外皮、肉质的鲜嫩，还保留有鸭子的鲜香～ 食用的时候可以撒椒盐，也可以蘸黄酱吃，都别有风味～

菜谱创建时间：2011-06-17 15:07:38