糖色（全程更新视频更直观）

作者： 宅与路上

【图中两碗，深色的是正常的糖色，无味，浅色的是较嫩的糖色，微甜，都可用】 糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时，使用糖色后成菜红润明亮，带有淡淡的焦糖香味，是酱油复制不出的效果。 炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用，很方便。 我们在家里炒糖色跟酒店不同，一是量没人家大，二是炉具锅具差别也大，我试了不断翻炒和不搅动两种方式，都能炒成功，但不去动它更简单快捷。 炒糖色可以用油也可以用水，油温更高不好把握，所以这里只说用水炒的。 炒好的糖色可以尝一下，标准的糖色除了焦糖香味，几乎没有味道，如果有淡淡的甜，就是比较嫩的糖色，可以用的，如果苦就是炒过头了，只能倒掉，因为温度高，糖色成功与否就是一瞬间，多几秒就苦，少几秒就甜，总的来说，糖色宜欠不宜过。 炒糖色是一门经验活，并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。 【步骤视频点开即可完整观看】 【步骤视频点开即可完整观看】 【步骤视频点开即可完整观看】

用料

• 冰糖 50克
• 水（熬糖浆用） 50克
• 水（稀释糖浆用） 150－200克

糖色（全程更新视频更直观）的做法步骤

步骤 1

炒锅加入冰糖和水，中火煮，水开后转小火，后面全程小火。冰糖事先敲碎，尤其新手一定要敲小块，我用的自己打的冰糖粉，看起来大块，一加热就化了。

步骤 2

水分蒸发后糖液开始快速翻滚，起鱼眼大泡后，翻滚的速度慢了一点，不用管它。

步骤 3

随着温度升高，糖液翻滚的速度反而慢了下来，当糖液开始有点浅茶色的时候，可以不时的端起锅晃动几下，让糖液颜色更均匀，后面糖液动静越来越小，变成了密集的小泡泡。

步骤 4

温度继续升高，糖液已经完全变成糖浆，颜色为深茶色，晃动锅，表面有密集的小泡，同时开始冒烟，有轻微的焦糖香味，这时候加入开水，就是嫩糖色，味道微甜，可用，如果炒肉也是这一步加入。

步骤 5

温度继续升高，糖浆变成深枣色，同时开始产生大气泡，冒烟增多，焦糖香味明显，这时候加入开水，煮约半分钟至一分钟，糖色混合均匀，就是标准的糖色，无味，有焦糖香气。 合适的糖色火候机会稍纵即逝，谨记：过犹不及！

糖色（全程更新视频更直观）的小贴士

1、冰糖一定要敲碎再入锅。 2、最后加开水时会翻滚，小心别烫着。 3、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

菜谱创建时间：2013-06-16 20:01:30