鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)
顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可
同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断
先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图
接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉
然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~
处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮
准备好配料
锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段
一勺花椒粒
转小火慢慢煸出香味儿
油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身
趁热烹入料酒
一大勺剁椒酱。(可选)
倒入开水,能淹住鱼身即可
一勺老抽
两勺生抽
7、8粒冰糖
大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)
把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡
投小葱段,装盘出锅
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。 2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。 3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。 4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很! 5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。 6、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。