蒸水蛋

作者： 粉竽粘糖

父母年龄大了，牙口不好，喜欢吃软绵的食物，蒸水蛋是他们爱吃的食物之一（蒸水蛋，南方人喜欢称之为“蒸水蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。）。蒸水蛋属于发挥性很大的一道菜，因为本身味道清淡，可以根据个人口味添加各种调味料或者加入一些配料蒸入其中。所以我平常出去吃饭，都会留意较特别的蒸水蛋菜式，回家后再琢磨复制，教会他们，或者做给他们品尝。 俗话说：越简单的菜式要做得好越要下功夫，别看这小小的蒸水蛋，要做到光滑细嫩、入口即化，复制出菜式的原味，的确要下一番功夫。下面我归总了八个要点，给大家参考： 1、如何用水： 蒸水蛋最好加入凉开水，因为自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，开水会将蛋液烫成蛋花，蒸不出蛋羹，也会营养受损。用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。 2、水量比例： 蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳，这样蒸出的口感较嫩滑，如果不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。 3、打蛋技巧： 通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡，因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，才会使蛋液变得更细滑。 4、滤去浮沫： 蒸水蛋蛋液一定要用滤网过滤浮沫，表面的气泡一定要挑干净，保证蛋蒸液表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。 5、蒙保鲜膜： 蒙保鲜膜用牙签在表面扎几个小孔，是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”，这样蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡，嫩滑无比。建议用保鲜膜要用耐高温的那种，如果怕保鲜膜不安全，可以在碗上用盘子扣上。 6、蒸蛋火候： 蒸水蛋一定要用中火，火头过大，水蛋容易变老，还会产生难看的蜂窝。 7、蒸制时间： 蒸制时间忌过长，由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低，蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同，火候不同，蒸水蛋需要的时间长短也有所不同，需要自行把握。 8、油盐调配： 蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑，油盐不宜放太多，太多反而减低失去鲜美度。 这两款蒸水蛋是广州目前较为流行的蒸水蛋菜式，无论味道还是营养都特别棒，老少皆宜，适合家庭操作。

用料

• 鸡蛋 4个
• 虫草花 5克
• 红葱头 1个
• 葱 1根
• 盐 1茶匙
• 蒸鱼酱油 几滴
• 油 适量

蒸水蛋的做法步骤

步骤 1

鸡蛋打散，相同比例的凉开水备好

步骤 2

蛋液加入1茶匙盐，兑入凉开水，朝一个方向搅拌均匀，静待3-5分钟，让两种液体溶合，然后用筛网过滤1-2次

步骤 3

虫草花洗净浸软，红葱头切碎，葱切花待用

步骤 4

虫草花放入一个碗中，把过滤好的蛋液慢慢均等地倒入两个碗中（如蛋液表面有气泡要用勺子挑去）

步骤 5

碗用保鲜膜包上，用牙签在表面扎几个小孔

步骤 6

锅下冷水，把碗放到蒸锅里，盖上盖子，中火蒸12-15分钟

步骤 7

蛋液凝固，以熟而嫩时出锅为宜后关火，撕下保鲜膜，将碗拿出

步骤 8

另锅放入适量的油烧热

步骤 9

淋1汤匙烧热的油在虫草花水蛋上面

步骤 10

余下的油放入红葱头碎爆香

步骤 11

淋1汤匙烧热和少量爆香的葱头在上另一碗水蛋面

步骤 12

然后各滴入几滴蒸鱼酱油，撒上葱花即可

蒸水蛋的小贴士

蒸水蛋（鸡蛋羹）是家里必做的一道菜，体虚牙口不好的老人、病后恢复中的家人、刚断奶的幼儿，都可以吃这个来补充营养。

菜谱创建时间：2013-05-18 10:49:28