红烧排骨的做法

红烧排骨

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作者: 恩泽宝贝
恩泽宝贝
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红烧排骨的用料  

红烧排骨的做法步骤

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  • 排骨斩小块,冲洗干净; *前排的肉质会更嫩

  • 先放锅里氽一遍水,为了去除血水; *焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。 1、 切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。 2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

  • 煮开后,用清水冲去浮沫,捞起来沥干水份;

  • 锅里热油,爆香葱姜蒜;

  • 倒入排骨,煸炒;

  • 至排骨两面焦黄;

  • 倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后,再倒入热开水,大概与排骨持平; * 炖肉要使用热水,不要加冷水。 *生抽:老抽比例为2:1 生抽老抽酱油: 生抽、老抽都属于酱油,酱油是总称。 生抽和老抽区别: 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色

  • 加锅盖,大火烧开水后转中小火继续烧; *肉质的软烂程度跟烧的时间也有很大关系。在烧煮过程,盐要迟放,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 *可以的话用连汤带肉转砂锅或者陶瓷锅之类的烧口感会更好~

  • 最后至汤汁剩1/4多点,调入一点盐和白糖,鸡精,转大火收汁,即可。 *收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大!火!把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

红烧排骨的小贴士

红烧菜的制作要点如下:
1、肉要煸透,鱼要煎香
  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色,后加水,一步到位
  当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
  汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
  而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
  红烧汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:适量
4、文火肉,急火鱼
  肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅。

菜谱创建时间:2013-04-21 19:19:21

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