私家炝锅鱼

作者： 璐稔

虽然貌似一道香辣菜，但最为突出的不是它的辣，而是香！是那种真心真心的香，鱼香、菜香、调料香，但几种香味在一锅里，并不是混沌一片，而是口感各异，层次分明，你是你，我是我，各有各的味，鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油“呲啦~~~”那么一浇！便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜……

用料

• 草鱼 一条
• 盐 调料1
• 料酒 三勺，腌鱼料
• 蛋清 一个，腌鱼料
• 红薯淀粉 一勺，腌鱼料
• 青笋
• 芹菜
• 魔芋
• 黄豆芽
• 香菜
• 蘑菇
• 青红椒
• 洋葱
• 蚝油 调料1
• 葱段 调料1
• 姜丝 调料1
• 蒜片 调料1
• 味精 调料1
• 八角 一个，调料2
• 花椒 一小把，调料2
• 干辣椒 一大把，调料2
• 草果 一个，调料2
• 小茴香 一小把，调料2
• 白芷 2、3片，调料2
• 香叶 2片（泼油香料），调料2

私家炝锅鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净

步骤 2

剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要

步骤 3

将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去

步骤 4

以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头

步骤 5

鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来

步骤 6

喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了

步骤 7

到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断

步骤 8

第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片

步骤 9

蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？

步骤 10

依次把所有鱼片片好，放入盆中

步骤 11

鱼的脊骨斩成小段

步骤 12

劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用

步骤 13

准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行

步骤 14

将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）

步骤 15

锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

步骤 16

先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒

步骤 17

接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等

步骤 18

调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜

步骤 19

一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味

步骤 20

一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失

步骤 21

另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中

步骤 22

动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上

步骤 23

将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟

步骤 24

净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅

步骤 25

连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

私家炝锅鱼的小贴士

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。 虽然浇了油，但基本上不算太油腻，鱼片用清水汆制，配菜也非常解腻，整道菜盐不要放太多，所以甚至用“清淡”二字来形容这道菜，我家妈妈的最爱哦！

菜谱创建时间：2013-04-24 12:42:35