枫糖蛋奶卷

作者： 八卦兔JadeCw

用料

• 低筋粉 54g
• 蛋黄 100g
• 细砂糖 38g（如有枫糖粉可用45g）
• 水饴 7g
• 植物油 17g
• 牛奶 12g
• 蛋白 165g
• 细砂糖 54g
• 香草豆荚 1/4根，
• 枫糖浆 30g
• 牛奶 100g
• 蛋黄 25g
• 玉米淀粉 8g （粟粉）
• 黄油 40g
• 鲜奶油 70g
• 细砂糖 6g

枫糖蛋奶卷的做法步骤

步骤 1

蛋黄加入砂糖，用单抽搅拌到无颗粒感

步骤 2

水浴加热水饴后，倒入1中

步骤 3

继续搅拌均匀。最好能搅拌到蛋黄液变浅

步骤 4

牛奶与植物油略加热到温热后，搅拌均匀到看不出明显的油水分离

步骤 5

倒入蛋黄液3中

步骤 6

继续搅拌至均匀

步骤 7

蛋白先打至粗泡，再开始加入1/3的糖

步骤 8

高速先将蛋白打发到充满粗泡，体积膨胀2-3倍，加入1/3砂糖，再转中速继续打发。到泡沫细腻的时候加入剩余的砂糖。打发到湿性发泡。蛋白提起有小弯钩状态

步骤 9

挖取1/2蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合之前先用打蛋器将蛋黄糊略打一下，因为间隔时间略有沉淀）

步骤 10

拌匀后再将其倒回蛋白，继续拌匀

步骤 11

拌合的手法以切拌（刮刀与单盆垂直，沿着刮刀面呈z字形拌合）和捞底翻拌（刮刀沿着打蛋盆边缘半圈切入面糊底部再将底部面糊翻到表面）为主。切忌画圈乱拌。（好吧虽然非常简单但是我争取用视频说话吧表达实在无力..)

步骤 12

分2次筛入面粉并且拌匀。一定要确实拌匀不要有粉疙瘩

步骤 13

拌合好的面糊有丰盈感，略带光泽，体积并不明显减少。（如果体积减少，面糊变稀，出现肉眼可看到的大泡泡等就可能是消泡了，需检查蛋白打发状态或者拌匀手势是否得当）

步骤 14

从10cm高处将面糊倒入烤盘。（烤盘有事先铺纸）

步骤 15

迅速刮平表面。（不要来来回回挂，先挂四个角然后一个方向刮几下..完全平也是不可能的，只能尽量平）

步骤 16

烤箱事先预热。170度，烤约16-18分钟。我有开热风~

步骤 17

出炉需立刻震下模具，震出热气，然后将蛋糕卷连纸拖到冷却网，撕开四周的纸散热

步骤 1

香草豆荚刮出香草籽，连壳一起加入牛奶中，煮至边滚不沸。离火

步骤 2

蛋黄加入枫糖搅拌均匀

步骤 3

将1/2量的香草牛奶，细细加入2中，一边不停搅拌

步骤 4

将拌匀的3，倒入剩余的香草牛奶中。搅拌均匀过筛（我没过筛，哈哈）

步骤 5

加入玉米淀粉拌匀

步骤 6

小火加热到开始出现颗粒和小泡泡则离火，不停继续搅拌至柔顺

步骤 7

加入切丁的黄油

步骤 8

搅拌均匀。坐浴冷水降温

步骤 9

鲜奶油加入砂糖后打到8分发

步骤 10

将鲜奶油与冷却的7拌匀即可

步骤 11

桌面铺上一张硅油纸，将蛋糕卷翻转，撕掉上层硅油纸，抹上夹馅。卷起，包好放冰箱冷藏定型半小时可切件

枫糖蛋奶卷的小贴士

1、蛋白一定不能打发过度，否则卷卷偏干易断。但是也不能打不够，如果目测都能看到细小泡泡则肯定不够，蛋白要细腻光亮，提起带小弯钩，但是有韧性，不是软塌塌的。 2、糖量不可缩减过多，有些同学无论什么方子上来就卡擦一下减糖一半，殊不知糖也是一种保湿材料，更是卷卷保持柔软的因素之一。水饴也是其保湿和柔软的效果，没有可以用蜂蜜。 3、蛋糕卷不可烘焙过度，否则失去水分，表皮卷起也容易开裂！烘焙时间可能因各家烤箱的火力，炉压不同有差异需要自己调节。入炉前一定要充分预热。蛋糕卷本来烤的时间就不长，不预热，烘烤的时间都不够烤炉暖身！很容易上色深还烤不熟！消泡没烤熟的蛋糕卷可能会出现组织不均匀啦，浮皮啊（容易沾掉皮） 4、蛋糕卷一定要正面朝上晾凉了再翻面和夹馅。一定要放网上面晾干水汽，否则水汽大也容易掉皮，湿粘等小问题哦。任何材料的替换和增减都会影响最后的结果。

菜谱创建时间：2013-04-09 10:42:46