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枫糖蛋奶卷的做法
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枫糖蛋奶卷

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作者: 八卦兔JadeCw
八卦兔JadeCw

枫糖蛋奶卷的用料

枫糖蛋奶卷的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加入砂糖,用单抽搅拌到无颗粒感

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水浴加热水饴后,倒入1中

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续搅拌均匀。最好能搅拌到蛋黄液变浅

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶与植物油略加热到温热后,搅拌均匀到看不出明显的油水分离

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入蛋黄液3中

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续搅拌至均匀

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白先打至粗泡,再开始加入1/3的糖

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高速先将蛋白打发到充满粗泡,体积膨胀2-3倍,加入1/3砂糖,再转中速继续打发。到泡沫细腻的时候加入剩余的砂糖。打发到湿性发泡。蛋白提起有小弯钩状态

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挖取1/2蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合之前先用打蛋器将蛋黄糊略打一下,因为间隔时间略有沉淀)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀后再将其倒回蛋白,继续拌匀

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌合的手法以切拌(刮刀与单盆垂直,沿着刮刀面呈z字形拌合)和捞底翻拌(刮刀沿着打蛋盆边缘半圈切入面糊底部再将底部面糊翻到表面)为主。切忌画圈乱拌。(好吧虽然非常简单但是我争取用视频说话吧表达实在无力..)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分2次筛入面粉并且拌匀。一定要确实拌匀不要有粉疙瘩

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌合好的面糊有丰盈感,略带光泽,体积并不明显减少。(如果体积减少,面糊变稀,出现肉眼可看到的大泡泡等就可能是消泡了,需检查蛋白打发状态或者拌匀手势是否得当)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从10cm高处将面糊倒入烤盘。(烤盘有事先铺纸)

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

迅速刮平表面。(不要来来回回挂,先挂四个角然后一个方向刮几下..完全平也是不可能的,只能尽量平)

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱事先预热。170度,烤约16-18分钟。我有开热风~

步骤 17

出炉需立刻震下模具,震出热气,然后将蛋糕卷连纸拖到冷却网,撕开四周的纸散热

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香草豆荚刮出香草籽,连壳一起加入牛奶中,煮至边滚不沸。离火

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄加入枫糖搅拌均匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将1/2量的香草牛奶,细细加入2中,一边不停搅拌

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将拌匀的3,倒入剩余的香草牛奶中。搅拌均匀过筛(我没过筛,哈哈)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入玉米淀粉拌匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小火加热到开始出现颗粒和小泡泡则离火,不停继续搅拌至柔顺

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入切丁的黄油

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀。坐浴冷水降温

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲜奶油加入砂糖后打到8分发

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鲜奶油与冷却的7拌匀即可

步骤 11

桌面铺上一张硅油纸,将蛋糕卷翻转,撕掉上层硅油纸,抹上夹馅。卷起,包好放冰箱冷藏定型半小时可切件

枫糖蛋奶卷的小贴士

1、蛋白一定不能打发过度,否则卷卷偏干易断。但是也不能打不够,如果目测都能看到细小泡泡则肯定不够,蛋白要细腻光亮,提起带小弯钩,但是有韧性,不是软塌塌的。 2、糖量不可缩减过多,有些同学无论什么方子上来就卡擦一下减糖一半,殊不知糖也是一种保湿材料,更是卷卷保持柔软的因素之一。水饴也是其保湿和柔软的效果,没有可以用蜂蜜。 3、蛋糕卷不可烘焙过度,否则失去水分,表皮卷起也容易开裂!烘焙时间可能因各家烤箱的火力,炉压不同有差异需要自己调节。入炉前一定要充分预热。蛋糕卷本来烤的时间就不长,不预热,烘烤的时间都不够烤炉暖身!很容易上色深还烤不熟!消泡没烤熟的蛋糕卷可能会出现组织不均匀啦,浮皮啊(容易沾掉皮) 4、蛋糕卷一定要正面朝上晾凉了再翻面和夹馅。一定要放网上面晾干水汽,否则水汽大也容易掉皮,湿粘等小问题哦。任何材料的替换和增减都会影响最后的结果。

菜谱创建时间:2013-04-09 10:42:46
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