茄鲞

作者： 笛子

茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜 家常改良版

用料

• 果脯 少许
• 茄子 2根
• 鸡胸肉 1块
• 杏鲍菇 1/2根
• 干香菇 3朵
• 平菇 3朵
• 豆腐 1小块
• 笋 1块
• 松子 适量
• 榛子 适量
• 腰果 适量
• 杏仁 适量
• 蛋清 半个
• 淀粉 2小勺
• 盐
• 油
• 耗油
• 味极鲜

茄鲞的做法步骤

步骤 1

鸡胸肉清洗干净，用厨房纸吸水

步骤 2

片成两片

步骤 3

然后用锤子上下两面都捶打一下

步骤 4

然后改刀成小丁

步骤 5

加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个蛋清、2小勺淀粉抓拌均匀，腌制15分钟

步骤 6

笋切丁、豆腐切丁

步骤 7

锅里烧油

步骤 8

油热后将豆腐丁下锅

步骤 9

煎炸成金黄色，然后铲出备用

步骤 10

重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒

步骤 11

等到鸡肉一变色

步骤 12

将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用

步骤 13

各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁

步骤 14

香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁

步骤 15

锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用

步骤 16

锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用

步骤 17

茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂

步骤 18

切成小丁

步骤 19

然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分

步骤 20

锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出

步骤 21

然后将茄子丁入锅翻炒5分钟

步骤 22

直到茄子变软，加1小勺盐

步骤 23

加入豆腐丁和菌子丁

步骤 24

加入少许蚝油和味极鲜

步骤 25

将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火

步骤 26

最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅

茄鲞的小贴士

1、鸡肉先砸一下，再切丁，鸡肉更好入味，用蛋清和淀粉给鸡丁上浆，滑炒的时候鸡肉更滑嫩 2、我本来想买五香熏干的，结果发现集市上卖的干子怎么看起来都脏兮兮的，心理情结实在下不去嘴，就买了豆腐自己回来炸一下，比熏干还好呢，比较香脆 3、干果的种类随个人喜好，但是松子必不可缺，加入少许果脯，可以让最后的茄鲞口感更复合一些，我加了桃子、苹果和无花果干，加了果脯就不用加糖了 4、菌类的品种随自己喜欢，还可以加入白玉菇或者蟹味菇 5、茄子要刮去皮，去掉皮的茄子口感更好，放入淡盐水中浸泡，可以去除茄子中的黑水和涩味，茄子也不会那么吸油了 6、用油煸香八角，用这油炒茄子，茄子的味道更好 7、煸好茄子，先加入豆丁和菌子丁，再调味，然后下入鸡肉和笋丁，这样可以保持鸡肉鲜嫩的口感，最后再放入干果，这样吃的时候，干果还能保持清脆的口感 8、刮下的茄皮不要丢弃，晒干了可以另入菜，花青素是很难得的抗氧化剂和抗癌剂

菜谱创建时间：2013-04-09 21:59:24