红烧酥肉

作者： tony小屋

在大部分人的眼里红烧大肉似乎都要走这么一道程序，那就是先煸炒肉去掉一部分油脂，再上色，加调料，接下来就是焖煮了。但是如果烹饪一大块肉的话，你不可能把肉煸炒一下啊。所以江南版红烧酥肉有它独门的秘籍给肉解腻，你知道是什么吗？就是一把稻草！ 为什么用稻草扎过的肉特别香醇呢？稻草本身就有一股淡淡的清香，当稻草与肉同煮时，稻草的清香传给了猪肉，而稻草又可算是一种活性炭，稻草中空还有节，在与猪肉同煮时可以吸收猪肉本有的肉腥味，这样肉的口感就醇和多了。再者可能稻草上会附着某种真菌，这是我们肉眼无法看见，但又确实存在的菌类，许多菌类是可食用的，它的鲜味人人皆知，稻草是附着的菌大概也有鲜味和香气，它们在无形中增添了猪肉的香鲜。所以稻草与肉同煮的过程发生了一系列的物理化学反应，这些反应的结果使猪肉更好吃了。在江南稻草是最廉价的东西，非常容易找到，在菜场里跟卖菜的讨点稻草，第二天他会送给你一大把。用了稻草做这款红烧酥肉，调料简单地让你都想不到，只要酱油，绍兴黄酒，一点点糖，或者加点香叶，没有也可省略。

用料

• 绍兴花雕酒
• 方形五花大肉 一块
• 稻草
• 生抽
• 香叶

红烧酥肉的做法步骤

步骤 1

把五花大肉清洗干净后先用几根稻草把肉扎好

步骤 2

锅中加水，把肉放入锅中焯水

步骤 3

稻草清洗后也要焯水

步骤 4

准备一口深底的大锅，先放入一些稻草在锅的底部

步骤 5

加入焯过水的五花大肉，加水几乎没过肉

步骤 6

加入几片香叶

步骤 7

加入小半碗绍兴花雕酒，加入生抽上色调味

步骤 8

大火煮开后改中小火慢炖三个小时再开大火收汁即可

红烧酥肉的小贴士

1.家庭里一般要容得下这么一块大肉的锅子只有高压锅了，但是我们这回要把高压锅当作普通锅子来用，也就是不要把高压锅的锅盖转紧，盖着即可，我用的是老式高压锅； 2.酒最好不要用廉价的料酒，用上等的绍兴花雕酒会让肉的味道更香浓； 3.虽然肉没有经过煸炒，但由于稻草发挥的功效使得这酥肉真的是肥而不腻； 4.生抽很咸，一般就不用再加盐了，如果喜欢颜色更深点，可以再加点老抽； 5.由于用稻草扎紧，肉不会因为长时间炖煮而变碎； 6.吃的时候解开稻草，用剪刀剪成小块即可。 7.如果事先把肉切成小块，那就是江南另一道红烧名菜，扎肉。扎肉肉质更加紧实，而酥肉，正如其名，酥烂，入口即化，连里面的瘦肉也是软绵的口感，丝毫不会柴的。

菜谱创建时间：2013-04-25 14:53:46