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老北京爆肚的做法
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老北京爆肚

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作者: 紫色透明
紫色透明
爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。 爆肚吃法不讲究,沾着小料吃,但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上,爆好了很脆,爆老了很皮。首先要掌握好火候,水要量大、滚开,火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里,在滚烫的热水中,来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间,过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的;再用盐、糖、生抽、辣油调味;最后点缀香菜提香提味。

用料

老北京爆肚的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入生抽、盐和白糖拌匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

防走失,不迷路

老北京爆肚的小贴士

1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。 5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

菜谱创建时间:2013-02-21 23:47:09
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