松茸鸡汤

作者： 耀婕

很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。

用料

• 老母鸡 1只
• 松茸 两朵
• 姜片 适量
• 盐 适量

松茸鸡汤的做法步骤

步骤 1

去除鸡的趾甲、鸡屁股和内脏。如果是鲜鸡，需要提前放入冷冻室冻3-4小时

步骤 2

洗净的鸡放在淘米水中浸泡15分钟

步骤 3

把鸡和姜片放入冷水中，大火煮

步骤 4

至沸腾，撇去浮沫，焯鸡的水倒掉

步骤 5

把焯好的鸡在冷中中浸泡几分钟

步骤 6

再取一锅冷水，将鸡冷水下锅，大火煮开后撇去剩余的浮沫

步骤 7

将煮开的鸡汤和鸡一同倒入密封的容器中，小火慢熬1.5至2个小时，其间不要开盖。如果需要加其它食材，在这步中加入，我加了两朵松茸。还可以放入枸杞、蘑菇等食材，随个人喜好吧

步骤 8

鸡汤中加入适量的盐，再继续小火煮5分钟即可

松茸鸡汤的小贴士

要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好： 1. 鲜鸡冰冻后再制作。如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程。 2. 剔除的部位。鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。1. 鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。2. 去除鸡的内脏和鸡屁股。 3.用淘米水浸泡。先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。 4. 先焯再冰。事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。 5.冷水下锅，让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。 6. 二次撇沫。焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。 7. 最后加盐。关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

菜谱创建时间：2013-01-25 22:16:43