凉皮

作者： 慧心荷韵

用料

• 大米
• 花椒
• 八角
• 孜然
• 小茴香
• 干红辣椒
• 桂皮
• 香叶
• 陈醋
• 香油
• 花生米
• 香菜

凉皮的做法步骤

步骤 1

【大米的浸泡过程】：用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

步骤 2

量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉

步骤 3

盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面

步骤 4

盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时

步骤 5

【大米浆的磨制过程】：.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

步骤 6

舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内

步骤 7

磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆

步骤 8

磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆

步骤 9

打好的所有米浆混合放在盆内

步骤 10

用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体

步骤 11

【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

步骤 12

用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀

步骤 13

锅里放入适量冷水，大火烧开

步骤 14

用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆

步骤 15

米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开

步骤 16

使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）

步骤 17

【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开

步骤 18

准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底

步骤 19

舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

步骤 20

等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）

步骤 21

盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟

步骤 22

蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了

步骤 23

【米皮的冷却与摆放过程】：准备一盆凉白开或冷水

步骤 24

把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却

步骤 25

冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起

步骤 26

把米皮揭下

步骤 27

揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油

步骤 28

依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）

步骤 29

【微波炉制作米皮的方法】：准备一个微波炉适用的盘子，盘子底部均匀的刷一层食用油

步骤 30

舀取适量米浆，使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

步骤 31

盘子上拉一层保鲜膜

步骤 32

盘子放入微波炉中

步骤 33

关好微波炉门，高火100度

步骤 34

微波加热时间1分30秒，启动微波炉开始工作

步骤 35

微波炉停止工作后，取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固，呈透明状

步骤 36

准备一盆凉白开或冷水，把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却

步骤 37

冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘，轻轻把米皮揭起

步骤 38

把米皮揭下

步骤 1

香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水

步骤 2

陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）

步骤 3

蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可

步骤 4

生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可

步骤 5

香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油

步骤 6

辣椒红油和油泼辣子

步骤 7

碾碎的花生末

步骤 8

香菜：香菜洗净，切成香菜末

步骤 1

吃的时候，把米皮卷成卷

步骤 2

刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状

步骤 3

米皮条放在凉菜盆内

步骤 4

半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝，胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉

步骤 5

放入调料汁

步骤 6

香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀

菜谱创建时间：2012-05-22 16:01:20