脆糯手指饼干

作者： 幸福滋味快乐生活

去年（或者说上个月吧）用自制马斯卡彭做了回提拉米苏，我这馋嘴猫就开始天天对此人间美味浮想联翩，吃完了山寨的立马就淘宝上买了一盒马斯卡彭（正品行货，全国联保的哦），兴冲冲地准备再做一次对比对比味道，谁知转天卖家来电话，说这批新到货的保质期只剩下10来天了，无奈，郁闷地从订单中划去了最最期待的马斯卡彭。再做提拉米苏的计划直接被搁置到了圣诞节后，不过嘛，近期再次隆重滴剪裁啦！！呱唧呱唧呱唧。 说到提拉米苏，大家都马上想到手指饼干（Lady Finger）了吧？试过几种配方，不是太脆就是太软，最终还是觉得PH（Pierre Herme）大师的方子最经典，表皮脆脆的，里面又很软糯，明明是饼干，吃下去却觉得好像要在嘴里融化了一样，直接吃都好吃的不得了。加到提拉米苏里面的时候可以吸好多好多咖啡酒液，韧性也很好，不会泡一泡就软烂了。上次为了做提拉米苏烤了3盘，转天晚上想拿来用的时候，竟然只剩下几块了。跑去拷问老公，人家说实在是太好吃了，也不占肚子，几口就吃光光了，还反过来怪我做太少了。这话接的，让人都没法继续进行批评教育了，夸得我自己美滋滋跑厨房重新做手指饼干去了。 第一次看到手指饼干配方的时候，我还傻乎乎地纳了半天闷儿，这不就是戚风面糊后加面粉，然后挤成条形么？怎么就成饼干了啊？？合计了半天才明白过来，原来不加油和其他湿料啦，活活笨死我就完了。再一想，我又眉开眼笑了，只有鸡蛋、面粉、糖这西点基础的3大件儿，木有最让人担心吃多了不健康又会胖胖的油脂，这个当零食实在是美哉美哉啊~~边做我又继续乐，2个半鸡蛋，面粉+糖一共也只有3两（150g）不到，竟然做出3盘饼干，相当高产的方子！做完以后呢，喜忧参半吧，喜的是这个健康的小零食竟然还这么这么好吃，忧的是看着3盘子装起来好大一盒，可吃起来1口一个，没一会功夫就下去半盒子，还没一点儿饱腹感，要是看着电视磨牙，估计这一晚上有多少也都能给吃光了。

用料

• 中粉 126g
• 蛋黄 5个
• 蛋白 6个
• 细砂糖 156g

脆糯手指饼干的做法步骤

步骤 1

蛋黄5个 + 细砂糖2T → 打发； 蛋白6个 + 细砂糖156g减去2T → 打至硬性发泡

步骤 2

每次取1/3蛋白霜分3次加到蛋黄糊里 → 轻轻拌匀 → 筛入中粉126g → 轻轻拌匀

步骤 3

装入裱花袋，挤成长条形 → 表面筛糖粉 → 静置15分钟 → 入炉前再筛一层糖粉 → 190度，中上层，10-12分钟，至表面金黄

脆糯手指饼干的小贴士

1. 蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显，效果上看就是糖融化，蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积变大； 2. 全方子一共用到156g糖，分2T到蛋黄里，剩下的全部加到蛋白里； 3. 混合打发过的蛋糊，我一般都是先用蛋抽抄底轻拌，同时转动容器，因为蛋抽是中空的，有利于保护气泡，然后用橡胶刮刀贴合容器壁继续抄底拌匀，这样有利于把贴在边边上蛋抽刮不干净的地方也拌均匀，全过程避免画圈方式。往蛋糊里混合面粉也是同样的操作过程，但是切拌的手法用得更多一些。蛋抽和刮刀作用都很大，别怕多洗一个工具，做出成功的饼干才是重点哦； 4. 做好的面糊是非常光滑而且有弹性的，不会随便流动； 5. 不用挤花，理论上可以不用花嘴，直接裱花带剪个合适大小的开口就可以了，但是我试过，那样裱花带底部太软，想挤出规整的形状更困难些，还是建议装个圆口的花嘴。我觉得挤的时候横着更容易挤得均匀漂亮，也可能完全是我个人习惯； 6. 最近还发现一个装面糊的好方法，就是把裱花带套在一个杯子里，这样能一次装好多哦。杯子不要太高，要使花嘴至少能平放在杯子底部，最好能把花嘴摆成出面糊那个方向朝上，相当于把裱花带底部对折一下，这样能起到封口作用，避免面糊太稀时，我们上面装着，它底下就都漏出来了。就是这个样子滴（图上不是手指饼干的面糊哦，做屋顶蛋糕时照的）： 7. 大家都知道，有打发鸡蛋的方子，都要做好后马上进行烘焙，以免消泡，但是这个方子挤好后撒上糖粉要静置15分钟才进烤箱，所以操作过程中蛋白和蛋黄的打发要求更高些，一定要完全打到位才能保证在这15分钟内蛋糊依然稳定。原理没搞清楚，不过我觉得跟马卡龙有相似之处吧。具体看到的效果是，静置完成后，面糊没有消泡趋势，面积比刚挤完稍大了一圈，表面变得更加光滑，第一次筛上的糖粉融化了； 8. 这个配方表面更脆一些的关键就是最后筛的两次糖粉，经过烤焙表面的糖粉化开成一小片一小片的，形成薄薄的糖衣层，喜欢脆的可以多筛点，不过我总觉得落在饼干缝隙中的糖粉好浪费呢； 9. 这个量对于咱家用的小烤箱，还是有些大，虽说挤好的面糊放15分钟没什么问题，但是好多盘排队等着烤，这样到后几盘，再挤的时候面糊就变得有些稀了，体积也小了，还是会消泡的。所以每次做的时候都很羡慕家里有1个以上烤箱的亲们，一起开工，就不会有这样的问题了呢。 PS:至爱红宝亲爱的提了一个很好的建议，后面的面糊冰箱冷藏来防止消泡，谢谢亲啦，下次做一定得试试。我觉得我真的早晚要笨死了，做了这么多次，一直被这个问题困扰着，咋就没想到放冰箱呢

菜谱创建时间：2012-06-22 16:23:29