苏式鲜肉月饼

作者： 幸福滋味快乐生活

去年9月做了整整一个月的月饼，10多种馅，各类月饼一共做了有100多个，本来都说今年不做了的。但是今年大家准备的反而更早了，早在半个多月前就有很多亲开始问月饼的事。幸福思前想后，还是做一些吧，毕竟是中秋嘛，今天先上款苏式鲜肉月饼。 这“鲜肉月饼”在幸福看来一点都不像月饼，无论是皮还是馅，都跟偶印象里的月饼相差甚远。去年老公就在念叨他小时候吃的“白皮月饼”，我从来都没听说过酱紫的名字，经他一番描述才基本整明白了。原来他说的白皮月饼，就是我们平时做中式酥皮点心的皮，不过偶合计来合计去，如果里面包入普通的甜馅料，岂不就是成了平时做的豆沙酥、莲蓉酥之类的点心了，也不能算是月饼啊。后来发现了鲜肉月饼，偶还是觉得有些奇怪，一向认为应该是甜食的月饼，怎么包起了咸味的肉馅啊，不过吃过了肉馅汤圆和肉馅粽子后，肉馅的月饼应该也不足为奇吧。做出来的成品味道出乎意料的好，有些甜味的饼皮，加上咸味的肉馅，香香滴酥酥滴，灰常美味，原来嗜肉一族果然是无肉不欢啊。 既然皮是常见的中式酥皮，那我们就先来念叨念叨中式点心的开酥吧。无论是中式酥皮还是西式酥皮，都是用面皮包入油脂，烘烤过程中油脂融化，产生分层。区别就是西式的千层酥皮采用黄油或者植物黄油，而中式酥皮用的是白油，也就是猪油，由于选材不用，进而操作手法也有所区别。中式酥皮点心一般分大包酥和小包酥两种操作方法，家庭小批量制作一般都采取小包酥的手法，其优点是成功率高，不易混酥，而缺点就是操作稍复杂。这次的月饼也是采用小包酥方法，用油皮逐个包住油酥，做出来的月饼一定分层多多滴，口感酥酥滴。

用料

• 中粉 150g
• 猪油 50g
• 细砂糖 25g
• 水 65g
• 低粉 120g
• 猪油 60g
• 绞肉 200g
• 糖 1/2t
• 盐 1/4t
• 老抽 1/2t
• 生抽 1t
• 料酒 1t
• 姜粉 1/2t
• 鸡精 1/4t
• 香油 1t
• 蛋白 10g
• 小葱 少许

苏式鲜肉月饼的做法步骤

步骤 1

绞肉200g再剁得烂一些→加入C中所有调料→搅拌均匀后再继续搅拌至上劲→备用

步骤 2

混合B中低粉120g+猪油60g→抓成团→均匀分成12份→备用

步骤 3

A中中粉150g+细砂糖50g→稍混合均匀→加入猪油50g→轻轻搓成均匀粗粒→加入水65g→揉成光滑的团→盖上保鲜膜静置30分钟→均匀分成12份

步骤 4

取一份油皮，包住油酥→收口朝上，擀开成牛舌状→卷成卷→盖上保鲜膜，松弛20分钟

步骤 5

松弛好的面卷收口朝上，擀开→再次卷成小卷→盖上保鲜膜，松弛20分钟

步骤 6

松弛好的面卷收口朝上→拇指从中间按下，收拢两端，使面团成球形→收口朝上，擀开面团→包入一份肉馅，捏紧收口

步骤 7

包好的月饼稍微按扁→用擀面杖沾少许红色素→点在包好的月饼上→180度，中上层，30分钟左右

苏式鲜肉月饼的小贴士

1.肉馅以瘦：肥=7：3左右最佳，搅至上劲后，包馅时更容易聚拢； 2.先制作油酥面团，然后根据油酥面团的软硬程度来调节油皮中水量，尽量使二者软硬程度相当，以保证后续操作过程中不会出现漏油等现象； 3.操作全过程中都要注意盖保鲜膜，如果面皮变干，就很难继续操作了； 4.每次擀开越长，成品层次越多，但是擀开太大容易造成面皮太干，包馅时无法捏合，而且太多追求层次有混酥的可能； 5.不喜欢用色素可以在表面刷些蛋液，要颜色更漂亮可以刷蛋黄； 6.刚出炉的月饼最好吃，皮酥馅香，由于是肉馅的，如吃不完最好冷却后冷藏保存，吃前用烤箱热一下即可恢复酥松口感； 7.这种“小包酥”的方法操作步骤比较多，再来快速回顾一下吧： (1)分别制作油皮（松弛30分钟）、油酥面团； (2)油皮面团擀开，包入油酥； (3)包好的面团收口朝上，擀开，卷起（松弛20分钟）； (4)将面卷收口朝上，擀开，卷起（松弛20分钟）； (5)包入馅料，压扁，稍装饰，入炉烘烤。

菜谱创建时间：2012-06-21 00:30:32