老式面包

作者： 德州农民的热灶台

爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一，所有尝试过的都说好吃，我也凑热闹，赶时髦，做个天然酵种版本的。 有人问，看原料，无非是面粉，水，奶粉，黄油，糖，貌似没啥特殊，为啥这个配方特别受欢迎呢？其实烘焙就是这样：细节决定一切。一样的原料，比例 不同，口感也就不同。甚至即使比例一样，原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软，用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同， 筋度和口感都很适合这种花色面包，所以我在主面团中就直接用了中粉（King Arthur All Purpose Flour）。 自由拿到的原配方中糖的含量是14%，但是她觉得不够甜，于是调整到20%。做的时候，我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢，但老白很给力，完全hold住！品尝后我同意这样的糖量确实正合适。 天然酵种老式面包（改自爱和自由） 注：以下配方适合9寸方模 注：总粉量是600克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉

用料

• 天然酵种 32克（100%水粉比例）
• 水 52克
• 高粉 98克
• 美国中粉 486克
• 糖 114克
• 盐 6克
• 奶粉 24克
• 水 202克
• 蛋 90克
• 黄油 72克 软化
• 酵头 所有

老式面包的做法步骤

步骤 1

搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 1

把除了黄油以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段

步骤 2

放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

步骤 3

分割成6份，滚圆成椭圆，放松回温1小时

步骤 4

搓成1米长的长条，对折

步骤 5

扭麻花

步骤 6

盘起，末梢压在下面，放入模具

步骤 7

放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头，在25C左右发5小时左右。（我用的这个方模是做蛋糕的，边特别高，所以只是6分满）

步骤 8

放入预热375F（190C）的烤箱内烤50分钟左右，如果上色太深，可以盖锡纸

老式面包的小贴士

天然酵种面团发酵比较慢，结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿，但是太干了，我觉得影响口感，所以就需要掌握平衡。

菜谱创建时间：2012-07-19 20:45:11