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巧克力马卡龙的做法
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巧克力马卡龙

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作者: YOYO
YOYO
每次失败后,都想再不折腾了。可吃点东西睡了一觉,战斗的激情又回来了。马卡龙的原料很简单:杏仁粉、糖粉、蛋白。但操作的过程稍有疏忽,就前功尽弃了。下面就把无数次失败的经验,分享给大家,如果你也曾经遇到过,就知道哪里需要调整了。(一次做成功的TXM,就可以止步了O(∩_∩)O) 1、杏仁粉一定要研磨的够细,越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛,筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。自己磨的话,冷冻一下再磨,也不要过分打,免得杏仁出油。 2、如果自己磨杏仁粉,可以用热水泡大杏仁5分钟,去皮后,用厨房纸擦干,再放入烤盘,100度开热风烤干。磨好的杏仁粉,可以冷冻保存,尽快使用。最后这次的原料都是自己磨的,以前失败的都是买的。 3、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替,否则加热后大颗粒糖的融化会在macaron表面形成空洞,是不会出现裙边的。 4、杏仁粉混合糖粉后,最好用过滤杏仁粉的筛子,再筛一遍。粉类越细腻,做出的macaron表面越光滑。 5、鸡蛋用新鲜的好,用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打发,开始打发蛋白时,一出粗泡加1小搓盐,可以让蛋白更稳定,再分次加糖粉,蛋白更容易打发。如果减少粉类时,太少的蛋白很难打,建议蛋白可以多打一些,最后用电子称,控制一定的使用量即可。 6、做法式马卡龙,蛋白要达到硬性发泡,或者接近干性发泡。意式的我没尝试还,蛋白打到湿性发泡就可以。 7、干湿混合时,粉类分次拌进蛋白糊,或者蛋白搬进粉里都可以。 8、搅拌要适度,既要光滑,又不能过度。混合蛋白和杏仁TPT(杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tant pur tant的缩写,英文也有人用tant pour tant)时,要看到挑起的杏仁糊,连续宽带状下落,落下的缎带状纹路不会马上消失,快速消失就是混合过头了。下落的杏仁糊不连续,就是是蛋白消泡不够,烤的时候很容易出现中空壳。 9、挤好的macaron,放进烤盘一定再垫几下,可以去除大的气泡,如果还是出现很多的小气泡,那就是搅拌的时候混合过头了。发现气泡你就挥动牙签刺杀吧。 10、马卡龙裙边的出现,是烤制时上火高,下火弱造成的,所以最好放中层以上。放进下层通常是不会见到裙边的,表面还易龟裂。 11、表皮结皮不用费时等,可以用烤箱的最低温度,预热2分钟开旋风再放进烤盘,10分钟左右,就结皮了。 12、我用的硅胶烤垫,感觉不好,实际开始烤的时候就跟麦浪似的,不平整。有好的解决方法,请大家告诉我。 13、烤制时,马卡龙一边有裙边,一边没有,感觉歪向一侧,是混合的杏仁糊太厚了的原因。 14、最最容易失败的地方,就是烤制的过程,所以拌好的面糊,挤好了,并且外壳也够结实了,一烤制,就一盘一盘的报废,我就这样%>_<%。 15、别总是不停的烤了,停下来,分析下是不是前面的原因,或者直接找个温度计,测测自己的烤箱实际温度吧。我的烤箱里面的实测温度比旋钮的高20度。

用料

巧克力马卡龙的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

杏仁粉、纯可可粉、糖粉,混合均匀过筛

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白打到硬性发泡

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分次拌入杏仁混合粉

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切拌,再把糊糊推向容器10次左右,拌到有光泽

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装进裱花带,用直径8mm的裱花嘴,挤出35mm左右的面糊

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热100度2分钟,放进马卡龙风干,转风10分钟。基本结皮后取出,烤箱150度预热,放入马卡龙在中层,烤5分钟左右出裙边,下层垫一个空烤盘。裙边出现后,调到100度,放最下层,烤10分钟左右

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出放凉,从烤盘中取下马卡龙。找直径一样的两枚,挤上榛子酱

菜谱创建时间:2012-04-13 12:33:37
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