油糊角

作者： 慧心荷韵

一直想做这么一个专题，把贯穿山西人一生的面食做总结。今天，先来介绍预示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晋南一带的传统名吃，创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，用油煎炸而成。 据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。 　　 清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

用料

• 面粉
• 红豆
• 热开水
• 红糖
• 韭菜
• 胡萝卜
• 老豆腐
• 黑木耳
• 鸡蛋
• 食用油
• 粉丝
• 食盐
• 五香粉
• 芝麻香油

油糊角的做法步骤

步骤 1

面粉放入和面盆里

步骤 2

准备半碗热开水

步骤 3

左手握开水碗，热开水分次倒入面粉里

步骤 4

右手握筷子，每次倒完热开水，就用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，最后形成没有干面粉的湿性软面团，放在一边饧制20～30分钟

步骤 5

饧好的面团用手开始揉制

步骤 6

揉成光滑均匀的面团

步骤 7

红豆半碗用清水冲洗干净，沥干水分

步骤 8

洗好的红豆放入砂锅中

步骤 9

加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高

步骤 10

开大火熬煮，煮到红豆吸收水分表皮萎缩，且锅里的水基本收干，关火

步骤 11

盖好锅盖，焖制30分钟

步骤 12

打开锅盖，继续加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高

步骤 13

开大火熬煮，煮到萎缩的红豆皮吸收水分重新饱满，且锅里的水基本收干，关火

步骤 14

盖好锅盖，焖制30分钟，红豆就熟了

步骤 15

煮熟的红豆取出放在碗中

步骤 16

加入适量红糖

步骤 17

用擀面杖捣压红豆

步骤 18

使红豆软烂，且吸收红糖的甜味，红豆馅就制作好了

步骤 19

韭菜摘掉老叶，用清水洗净，用刀切成小碎节段

步骤 20

韭菜末包入一块干净百洁布中，挤干水分

步骤 21

胡萝卜一根洗净去皮，用刀切成末

步骤 22

胡萝卜末包入一块干净百洁布中，挤干水分

步骤 23

老豆腐一块用擀面杖捣压

步骤 24

压成豆腐泥

步骤 25

黑木耳一小把用冷水泡发

步骤 26

泡发的木耳用刀切成碎末，并用百洁布包好挤干水分

步骤 27

鸡蛋一个磕入碗中，搅拌均匀成鸡蛋液

步骤 28

锅里放入适量食用油，倒入鸡蛋液，用筷子迅速划散成鸡蛋末

步骤 29

粉丝一小把用温水提前泡软

步骤 30

用刀把泡好的粉丝切成末，并用百洁布包好挤干水分

步骤 31

准备好的所有食材放入调味盆中，用筷子搅拌均匀

步骤 32

加入适量食盐

步骤 33

撒入少许五香粉

步骤 34

淋入几滴芝麻香油，并用筷子搅拌均匀，素馅就拌好了

步骤 35

案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上

步骤 36

用刀把面团分切成粗细均等的几等份

步骤 37

取其中一等份，用手掌心轻压着来回在案板上滚动搓制成长条

步骤 38

用刀把长条分割成大小均等的剂子

步骤 39

用手抓取少量干面粉，撒在面剂子上

步骤 40

用手轻压着面剂子来回滚动，使每一个面剂子的切面均匀的裹好干面粉

步骤 41

取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成

步骤 42

切口略显圆形的剂子

步骤 43

用手掌将圆形的剂子压成圆饼状

步骤 44

重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状

步骤 45

取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回

步骤 46

把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮

步骤 47

左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上

步骤 48

用勺子舀取适量红豆馅，放在饺子皮中间

步骤 49

右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧

步骤 50

把饺子先捏成月牙形

步骤 51

左手握着月牙形饺子，右手捏着月牙形饺子一侧的最边缘，向上提起向里折

步骤 52

形成一个小三角状的折痕

步骤 53

用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折，会看到剂子边缘有两个小三角状折痕

步骤 54

如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕，形成一个漂亮的花边，油糊角就包好了

步骤 55

所有包好的油糊角

步骤 56

锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热

步骤 57

放入包好的油糊角，开始炸制

步骤 58

期间用筷子夹着油糊角翻面

步骤 59

直到把油糊角炸成金黄色，用筷子捞出

步骤 60

用筷子捞出，摆入盘中

油糊角的小贴士

如果你是男性就挑“韭菜馅”，如果你是女性就吃“红豆馅”

菜谱创建时间：2012-03-24 14:48:06