梅菜扣肉

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梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜,常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人,每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”(音),一个就是梅菜扣肉。
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理:蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透,其实卤肉也同样,反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。
这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法:第一天蒸2小时,自然放凉,第二天再蒸1.5小时,完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣,肉皮略带韧性。由于梅菜放的多,很吸油,吃起来一点也不腻。最关键的,因为加了红枣碎,充分中和了梅菜的咸,整道菜咸甜适口,枣香并不压肉香,口感更加丰富。

作者: 宅与路上
宅与路上
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用料  

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  • 五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时

  • 蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀

  • 趁热涂抹在肉皮上,充分晾干

  • 锅中加入适量油

  • 成热时肉皮朝下放入油锅

  • 用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡,其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)

  • 准备好冰水

  • 炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱

  • 然后切成大薄片

  • 放入锅中,加适量生抽拌匀备用

  • 梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗

  • 叶片要充分展开、蒂部要掰开

  • 直到彻底洗净

  • 洗净的梅菜绞干水分

  • 大片的梅菜要先切细

  • 再切成丁

  • 神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒

  • 炸肉的油完全倒出

  • 不用洗锅,直接放入梅菜翻炒

  • 炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火

  • 放凉后拌入肉片中腌制约1小时

  • 取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底

  • 上面铺满梅菜

  • 用锡纸包好

  • 放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时

  • 蒸好后去掉锡纸

  • 取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上

  • 迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了

小贴士

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。
2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。
3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。
4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。
5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。
6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。
7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。
8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

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