1、相比瘦肉，猪骨煮出来的汤比较有骨香，但较肥腻，如果处理不当，汤上面会浮一层厚厚的油，看上去不够清澈，喝起来也很油很烫，所以可以在煲汤前将猪骨过过沸水，把一部份油脂煮出来，然后再放入瓦煲里做汤； 2、煲汤当然用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。但现在一般的家庭都没那么讲究，用普通的砂锅，或高压锅也行； 3、用水量一般是煲汤料重量的3倍（其实也没那么固定，锅容量是固定的，你要想喝浓点的汤，料加足点就是了），而且要使食品与冷水共同受热。煲汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里； 4、煲汤的要诀是：武火烧沸，文火慢煨。实践证明，这个文火是做好汤的关键，原理就是，只有文火才能把食品内的营养物质尽可能地溶解出来，而且汤色清澈，味道浓醇。见过有些人心急或是做事太粗，一直用猛火烧，以为汤会做得好而快，谁知做出来的汤既混浊无味，一大锅水还被蒸发了大半，只剩下可怜的一两碗汤。所以做汤千万不能心急，慢工出细活； 5、有些汤料可以做菜来吃的，蘸着鲜味酱油，味道也不错。

菜谱创建时间：2011-03-14 16:23:28

打开App收藏