脆皮菠萝包的做法

脆皮菠萝包

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作者: 馮小靜
馮小靜

脆皮菠萝包的用料1 (菠萝皮)

脆皮菠萝包的用料2 (菠萝面团)

脆皮菠萝包的做法步骤

将做法保存到手机
  • 黄油加入糖粉打发

  • 分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)

  • 加入过筛的面粉,用橡皮刮刀搅拌均匀即可

  • 面团很粘手,把面团装入保鲜袋,捏成长条,放入冰箱冷藏,以便操作

脆皮菠萝包的小贴士

1.网上许多菠萝皮和面团的组合方法,都是以菠萝皮面团包住面包面团的方式组合。但这样不太好操作,还容易让菠萝皮太厚不够酥脆。
如果在面团未发酵即覆盖菠萝皮,面团发酵后容易把菠萝皮抻裂,当然,这样未尝不可,烤出来也是自然的花纹,但是涂上蛋黄液后,蛋黄液渗入开裂缝隙,烤后缝隙会焦黑,正如下图。所以本人选择面团发酵后再覆盖上菠萝皮。
2.刻纹路,我的方法是仅仅在蛋黄液上刻花纹,不用刻意划入菠萝皮内部,因为这样烤出来的花纹特别自然。如果划到了菠萝皮,裂纹的幅度会比较大,但也不用刻意去避免,稍微大的裂纹也挺自然的。注意划的时候力度稍轻即可。
3.涂在菠萝包表面的液体是蛋黄液而不是鸡蛋液,因为蛋黄液颜色更鲜黄,浓郁的液体更有助于划出漂亮纹路。
蛋黄液可以涂多一些、厚一些,我这次因为蛋黄液不够,涂得有点少了。多涂点颜色更好,味道也更香。

菜谱创建时间:2011-12-23 14:17:02

脆皮菠萝包的做法步骤

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  • 除黄油外所有材料混合,揉到勉强能抻起薄膜的阶段,加入黄油

  • 揉到可以抻起一张较为坚韧薄膜的扩展阶段。放温暖处发酵到2倍大

  • 按去气体,分成约60克一个的小面团,松弛15分钟左右

  • 把面团的底部捏紧,整成圆形的面胚,放温暖湿润处发酵到1.5倍大(烤箱里放碗热水,把烤盘里的面包胚放进去,大约50分钟)

  • 覆上菠萝皮,涂蛋黄液或者蛋液,烘烤即可

  • 组合:菠萝皮分为20克一个,沾一些面粉防粘

  • 稍稍搓圆放进保鲜袋,压扁,用擀面杖轻轻擀开,上下左右都擀平均了

  • 擀到可以覆盖住整个发酵好的面团的程度。轻轻取出菠萝皮,覆盖住面团

  • 面包店的师傅用刀背即可轻松铲出一片薄薄的菠萝皮,不过这大概要经过专业训练吧~)

  • 用毛刷涂上一层又浓又厚的蛋黄液,用2根牙签或一个月饼叉在蛋黄液上斜斜划出纹路

  • 烘焙:烤箱预热,200度,中层,上下火,15分钟

脆皮菠萝包的小贴士

1.网上许多菠萝皮和面团的组合方法,都是以菠萝皮面团包住面包面团的方式组合。但这样不太好操作,还容易让菠萝皮太厚不够酥脆。
如果在面团未发酵即覆盖菠萝皮,面团发酵后容易把菠萝皮抻裂,当然,这样未尝不可,烤出来也是自然的花纹,但是涂上蛋黄液后,蛋黄液渗入开裂缝隙,烤后缝隙会焦黑,正如下图。所以本人选择面团发酵后再覆盖上菠萝皮。
2.刻纹路,我的方法是仅仅在蛋黄液上刻花纹,不用刻意划入菠萝皮内部,因为这样烤出来的花纹特别自然。如果划到了菠萝皮,裂纹的幅度会比较大,但也不用刻意去避免,稍微大的裂纹也挺自然的。注意划的时候力度稍轻即可。
3.涂在菠萝包表面的液体是蛋黄液而不是鸡蛋液,因为蛋黄液颜色更鲜黄,浓郁的液体更有助于划出漂亮纹路。
蛋黄液可以涂多一些、厚一些,我这次因为蛋黄液不够,涂得有点少了。多涂点颜色更好,味道也更香。

菜谱创建时间:2011-12-23 14:17:02
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