工作日五谷面包

作者： 德州农民的热灶台

这个方子就是借鉴了Anis法棍的步骤，主发酵用冷藏，全过程2天，每天2到3小时，这样我工作日也可以做面包了，至于口味则来自最近做过的几款杂粮面包，用五谷来增加香味，口感，和营养。 为了减少失败几率，我事先看了不少方子以确定各种原料的比例，这过程中就要用到一个非常有用的烘焙工具-烘焙百分比。烘焙百分比（baker’s percentage）听着复杂，其实就是把一个方子里的所有原料的份量用和总面粉量（即原料中各种面粉的重量总和）的比例来表示。 这样的好处就是无论方子做的是什么份量，一眼就可以看出方子的关键之处：75%的水对于无油无糖用中粉的面团是很湿的，所以成品的洞会多；0.2%的酵母非常少，这是因为此方长时间冷藏发酵，否则会发过头；2%的盐对于没有太多其他添加料的面团属于很正常的。

用料

• 高粉 80%，400克
• 全麦 黑麦，或两者混合，20%，100克
• 五谷混合物 30%，150克，我用的是亚麻籽，葵花籽，燕麦，荞麦，rolled rye（压扁的黑麦谷粒）
• 水 87%，435克（其中，五谷浸泡用水 150克，最后面团用水：285克）
• 盐 2.2%，11克
• 即时酵母 0.2%，1克

工作日五谷面包的做法步骤

步骤 1

前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱内烤10到20分钟，至香。一定不要略过这一步，烤了后会使成品非常香的

步骤 2

混合150克五谷（包括烤过的葵花籽）和同重量的水，加盖浸泡过夜。这样做有两个目的：第一可以软化五谷，第二五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在面团，一开始面团会很湿，到发酵完毕，面团又会太干，不易判断合适的水量

步骤 3

第二天，混合粉，五谷浸泡液，剩下的285克水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵母和盐，揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器，盖保鲜膜

步骤 4

发酵30分钟后，做第一次stretch&fold，像这样，但是上下左右都要折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；再发30分钟，折叠第三次，放回容器马上加盖冷藏。所以一共在1.5小时内折叠3次。我的冷藏温度是4C

步骤 5

21小时左右以后，取出面团，略微排出气泡，分割成两份，滚圆回温60分钟，这个过程也可以使面团完成主发酵。当然可以分割成其他大小形状，但是回温和二次发酵时间就要调整

步骤 6

整形成圆形或其它形状，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至面团手指按下，缓慢弹回一部分，我的大约是50分钟

步骤 7

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 8

把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。上面那个我规规矩矩割了十字，下面这个我就不老实，开始玩花样，割了圆形，中间弄个蝴蝶结，在面团上弄弧形好难啊，而且这面团还是蛮湿的

步骤 9

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15到20分钟至金黄。我的面团每个500克，如果面团重量不同，要调整烘焙时间

菜谱创建时间：2012-04-17 15:04:54