美式pumpernickel粗黑麦面包的做法

美式pumpernickel粗黑麦面包

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德州农民的热灶台
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用料1 (天然酵种酵头)

用料2 (主面团)

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  • 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀

  • 加盖,室温发酵4到5小时左右至冒泡

  • 放入冷藏过夜

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  • 提前一小时取出酵头回温

  • 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)5分钟。揉面至面团有弹性。我的KA第一档揉8分钟。黑麦多的面团不要揉得时间太长或揉得太用力,否则成品会粘。书上说要出膜,我觉得是不可能的,没有筋度的黑麦粉这么多,而且不可多揉,不太可能出膜的,揉到面团有弹性就可以了

  • 加盖,室温发酵2小时,至2倍大。在30,60,90分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)

  • 取出面团,分割成2份,排出气泡,滚圆,放松15分钟。把每份整形成橄榄形,放在铺烘焙纸的烤盘上。烘焙纸上要抹油,烘焙纸中间和两侧要拱起形成墙壁以避免面团变形

  • 在面团表面割包。由于黑麦粉多的面团筋度低,割痕在烤箱里产生“炸裂”感的可能性不高,所以一般会在二次发酵以前割包,这样的割痕在二次发酵时就开始裂

  • 开,成品上的割痕会保持明显。黑麦多的椭圆面团割包方向会比较水平,这样面团会在烤箱内涨得比较高,这点和小麦面粉的椭圆面团不同

  • 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  • 二次发酵60到90分钟,至手指按下慢慢弹回。看此时割痕已经张开不少

  • 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到400F(204C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤20分钟左右至深色。]

菜谱创建时间:2012-04-09 15:55:27
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