可颂面包

作者： 德州农民的热灶台

这个配方发酵时间很长，比直接法做的味道好，口味丰富，但是总觉得面粉的香甜被黄油掩盖了不少，缺乏微酸的滋味，我琢磨着以后用天然酵种，更长时间地发酵，味道会更赞。

用料

• 即时酵母 1大勺
• 中粉 175克
• 奶 150ML
• 奶 425ML
• 中粉 800克
• 无盐黄油 625克，折叠用的黄油
• 糖 70克
• 盐 1大勺+1小勺
• 无盐黄油 14克，融化
• 即时酵母 1大勺+1小勺
• 鲜奶油 60ML
• 盐 一小撮
• 蛋黄 4个

可颂面包的做法步骤

步骤 1

制作酵头：把奶加热到30C左右，加入酵母，搅拌均匀。加入粉，搅拌成面糊

步骤 2

室温下发酵2或3小时，或者冷藏发酵过夜（12小时左右），至面糊发到2倍大。（我是冷藏发酵的）

步骤 3

把所有酵头和即时酵母搅拌均匀（KA勾型头第一档2分钟），提高搅拌速度（第3档），搅拌2分钟。慢慢加入一半牛奶，搅拌至融合。降低速度（第一档），加入粉，糖，盐，融化黄油，剩余的奶，搅拌3分钟左右成面团。此时的面团比较干，我可怜的KA搅拌得很累

步骤 4

停止搅拌，autolyse15到20分钟

步骤 5

低速搅拌（第一档）至面团光滑有弹性（不用出膜，面团太干的话可以加1到2大勺奶），最多搅拌4分钟，再长筋度过强

步骤 6

加盖，室温发酵至体积长大到原来的1.5倍，大概1.5小时

步骤 7

案板撒粉，把面团压成厚度5CM的长方形，包保鲜膜，冷藏4到6小时

步骤 8

把折叠用的黄油用厨师机搅拌至略软，但是不融化或回温，KA浆形头，第4档，3分钟。包保鲜膜，冷藏1小时左右

步骤 9

取出面团，擀开成71.5CMX30.5CM的长方形。这个配方做的面包个子大，量也大，做之前要确定有这么大的案板！我本来想减量，但是过程这么麻烦，还是多做一点吧

步骤 10

在2/3面皮表面，均匀抹上包裹的黄油

步骤 11

先把1/3没有黄油的部分折叠到中间有黄油的上方，然后把剩下的有黄油的1/3折叠到中间，捏紧接缝，完成第一个3折

步骤 12

面团转90度，再次擀开成71.5CMX30.5CM的长方，再次3折，捏紧接缝

步骤 13

包保鲜膜，冷藏1.5到2小时放松，同时让黄油重新凝固。专业作坊通常不用中间放松，但是我们没有他们快速的机器，这步放松还是需要的，否则很难再度擀开，黄油也容易融化

步骤 14

再次撒粉，擀开成71.5CMX30.5CM的长方，再次3折，捏紧接缝。这时的面团就可以冷冻了。最少1小时，最长可以1周。 在最后整形烘烤之前要把面团转移到冷藏过夜（12小时左右）。考虑到配方量很大，一次烤完吃不了不说，我的烤箱也不够大，所以我把面团一分为二，分别包保 鲜膜，然后冷冻。国内TX烤箱更小，强烈建议分2份，或更多份

步骤 15

以上步骤我是在周二晚，和周三白天病假期间完成的。周五早上上班前，把一半面团转移到冷藏，周五晚下班后开始整形。首先把面团擀成40.5CMX30.5CM的长方

步骤 16

我整了两种形状。第一种是圆柱形的巧克力可颂。先分割出10CMX30.5CM的长方面皮，再上下对分，成为两个10X15.5CM左右的面皮。每份中间放30克苦甜巧克力碎

步骤 17

从长边卷起，捏紧接缝，放在抹油的烤盘上

步骤 18

剩下的面团用来做羊角可颂。把面皮分成6个三角形，每个三角长边是30.5CM，下面的短边是10CM

步骤 19

从短边卷起，把两端微微拉长，成羊角状，放入抹油的烤盘

步骤 20

盖保鲜膜，在23C的温度下发酵至2倍大，手指按下慢慢弹回一部分，大概2到3小时。发酵温度低一些没关系，时间会加长，但是味道会更好。发酵温度不可太高，黄油会融化

步骤 21

在烘烤前30分钟，把烤箱预热到425F（218C），烘烤前10分钟，把涂抹蛋液的蛋黄，鲜奶油，和盐搅拌均匀（因为我这次只烘烤了一半面团，蛋液原料用量全部减半），均匀抹在面团表面。晾干10分钟

步骤 22

放入烤箱，马上降温到400F（204C），烤10分钟后，把烤盘转180度避免烤箱温度不均匀。再烤6到10分钟，一共烤16到20分钟至表面金黄，体积膨胀，表面酥松，内部轻盈空虚

菜谱创建时间：2012-04-05 14:05:31