四喜烤麸

作者： 留美坐家

四喜烤麸，一道很家常的上海本帮菜，很经典，很怀旧。

用料

• 烤麸
• 香菇
• 黑木耳
• 金针菜（黄花菜）
• 花生
• 食用油
• 老抽
• 冰糖
• 茴香
• 桂皮
• 葱结
• 姜片
• 麻油

四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

香菇泡发后切丝；黑木耳泡发后切小片；金针菜剪去老跟，泡发后挤干水分

步骤 2

大锅水煮开之后，将烤麸撕成小块放入，煮2-3分钟后取出，彻底挤干水分；（去除豆腥气）

步骤 3

锅中放油烧热后（油量稍多一些），下葱结姜片爆香；下烤麸煸炒至表皮微微金黄色

步骤 4

加适量老抽，冰糖，茴香，桂皮，翻炒均匀；加适量高汤煮滚后改小火，加盖煮10分钟

步骤 5

加入香菇丝，黑木耳，金针菜，花生，翻炒后继续盖锅盖焖煮5分钟

步骤 6

改大火收稠汤汁，出锅前加入少许麻油，一勺熟油，翻炒均匀即可出锅装盆

四喜烤麸的小贴士

1.烤麸用手撕比用刀切更入味； 2.比较正宗的做法是要先将烤麸过油炸制；（本版省略，而改用最后加一勺熟油让成品油亮诱人） 3.加花生的更加正宗； 曾经读到过一篇有关四喜烤麸前世今生的有趣小文。。。说是没尝过四喜烤麸，甚至没听说过这道菜的，就不要开口谈美食了；若是不会做四喜烤麸，就好比围棋高手的段位，那煮妇的美食段位也终归要下降一些的。 文中还提到，和四喜烤麸有一样美食江湖地位，属于考验美食段位的各地家常名菜的，还有北京的爆肚，广州的沙河粉，武汉的热干面，南京的鸭血粉丝汤，云南的过桥米线，青岛的辣炒蛤蜊，东北的乱炖，西藏的糌粑，海口的文昌鸡，长沙的剁椒鱼头。。。。很有一些道理哦。 烤麸，麸皮，麦子也。。面粉在水中搓洗而成的面筋。有意思的是，很多人都一直以为烤麸是豆制品；一说是因为当年困难时期粮油食品样样要凭票供应，烤麸是要用豆制品票的；而且，烤麸也通常是由豆制品厂定点加工的。 呵呵，惭愧，偶小时候常常被家里大人叫去菜场排队买凭票供应的豆制品，竟然也就一直想当然地认定烤麸是豆制品之一，必须降至美食初级段位！

菜谱创建时间：2011-03-05 18:39:38