焦糖栗子慕斯的做法

焦糖栗子慕斯

熊熊de厨房
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用料1 

用料2 

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  • 吉利丁片在水中泡软备用

  • 砂糖65g加大概10g以内的水,煮至焦糖色后,稍微放凉

  • 牛奶加热至温热,分两次加入焦糖液中搅拌均匀,如果焦糖凝固了,就再稍微加热至焦糖融化即可,稍微放凉

  • 蛋黄2个+10g糖打至发白浓稠后,慢慢加入焦糖牛奶搅拌均匀

  • 加热至85度,微微浓稠,加入吉利丁搅拌均匀后,隔水冷却至浓稠

  • 淡奶油打至6、7分发,分次与焦糖蛋奶液混合

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  • 然后把冷藏过的栗子蛋糕卷拆去固定的油纸或者保鲜膜,放在慕斯模的中间,然后倒入焦糖巴伐利亚就可以进冰箱冷藏成型了

  • 砂糖加少许水煮至焦糖色后,加入黄油搅拌至黄油完全融化,关火,加入淡奶油搅拌均匀就成焦糖酱了。放凉后装入容器,需要用的时候,稍微加热至流动状就可以了

  • 焦糖酱会稍微有些焦糖的苦,配合这个蛋糕,很合适的!就在吃的时候,淋一些在蛋糕上,很美好的~

小贴士

1、焦糖巴伐利亚的步骤中,糖的量我用的是蓝带的量,没有改。喜欢吃甜的人应该很合适,不吃那么甜的人,可以减一些。我基本是不怎么能吃甜的人,其实这样也不错,虽然会觉得甜,但是一点也不腻,就是太妃糖浓浓的感觉。
2、还是焦糖巴伐利亚这一步,焦糖牛奶我失败了3次~~~唉,书上写的很模糊,我看做过焦糖慕斯的同学们也没有写的很复杂,貌似都是轻松成功。结果我就是频繁失败,后来在有智慧的那位男子的总结下,终于成功了,所以要特别说一下。牛奶和焦糖混合的时候,焦糖的温度要低一些,焦糖看上去没有冒热气,但是温度其实很高的,一定要稍微降一下温,不然牛奶瞬间温度过高的话,就会分解,就像泄掉一样。然后呢,焦糖温度降低,加入牛奶后,必然会有一些凝固,再次加热的时候,也要注意温度不要过高,不然还是会有一些分解。不知道别人有这样的状况没,反正我是失败了N次,不过总算是成功了。
3、焦糖酱完全不会发上焦糖牛奶那样的状况,所以可以放心的操作。个人认为是黄油帮助焦糖降低了温度,所以淡奶油不需要加热,倒进焦糖中也不怎么喷溅,也不会分解。所以我在暗想,焦糖牛奶混合的步骤,我是否可以少加一些适合的酒类来帮助降温,然后再加牛奶。过两天再实验一次~
4、焦糖牛奶液的步骤,牛奶加热一方面也是为了防止牛奶和焦糖的温度差异太大,造成焦糖喷溅,这个步骤是很恐怖的,会有烟和喷溅,所以没有底的同学最好带上手套,以免被烫伤。
5、吉利丁片5g有些少了,脱模之后稍微有些软,所以型都有点歪七扭八的

菜谱创建时间:2011-11-28 18:05:53
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