全麦杂粮欧包

作者： 德州农民的热灶台

全麦杂粮欧包（改自《Bread》） 注：以下配方做1个550克的面包。 注：天然酵种培养方法

用料

• 高粉 54克
• 杂粮五谷混合物（燕麦片，黑麦谷粒，小麦谷粒，玉米面，亚麻籽等都可以） 82克（浸泡液）
• 水 69克
• 天然酵种（100%水粉比例） 10克
• 水 98克（浸泡液）
• 高粉 173克
• 全麦粉 227克
• 酵头 122克（注意不是全部）
• 水 205克
• 盐 10克
• 蜂蜜 14克
• 浸泡液 全部

全麦杂粮欧包的做法步骤

步骤 1

酵头原料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 2

浸泡液搅拌均匀，室温加盖静置12小时

步骤 1

混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见贴士）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生

步骤 2

室温（24C）加盖发酵大概3小时。在50，100，150分钟时折叠，一共3次

步骤 3

滚圆，放松，整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏

步骤 4

第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟

步骤 5

同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 6

面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 7

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到450F（232C）再烤30分钟左右，至面包成深色。如果上色太深，盖锡纸

全麦杂粮欧包的小贴士

我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。 不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch & fold一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。

菜谱创建时间：2011-10-27 11:12:11