1、夏天所有液体材料都用冰的，其实机器揉面也是需要这样做的。一般鸡蛋直接用冷藏的就可以。牛奶或水我会在做面包之前准备，放在冰箱冷冻里面，冻到表面形成薄薄的冰层再取出使用。黄油也可不必从冰箱取出太早，回温到用手能捏得动，但感觉还冰冰凉的状态最好。 2、气温高，酵母一定要减量。我一般会根据温度的情况，调整酵母用量。25度左右，300克左右的粉（一个500克吐司量），我用一小勺酵母。夏天，酌情减少到3/4小勺－1/2小勺。当然，冬天冷的时候，酵母也要酌情增加，但一般不要超过面粉量的2%（就是300克粉不要超过2小勺）。 3、温度可能导致面粉吸水率降低，配方中的液体不要一次加入，先加入80%左右，再根据需要增加。 4、独家秘方哦，至少我还没听别人提到过这种方法呢。揉面中途，如发现面团升温较快，开始变得湿粘，但面团还没有揉到完全阶段，要采取果断措施：把面团用保鲜膜包好（或放在容器中盖好），放冰箱冷冻里5分钟，再取出继续。你会发现，面团冻过后变得非常柔软和顺，再继续摔一两分钟即可完成。冷冻的五分钟里，不仅仅是给面团降温的时间，也是给面筋一个自动松弛舒展的时间，可以让手工揉面事半功倍。其实无论什么季节，都可以采取揉面中途松弛五分钟的办法，对付筋性特别强的面粉（比如金象）特别好用。当然，可以根据气温决定这五分钟是否要放在冰箱里。 5、面团已经揉好了，需要进行第一次发酵啦。第一次发酵的理想温度为28度。如气温高出这个温度很多，我一般会把发酵的前20－30分钟放在冰箱冷藏里进行，然后再取出放在室温，以确保发酵不会过度。（高温发酵会导致面包的组织变粗糙） 6、夏天最后发酵我一般还是会放在烤箱里，也还是会在烤箱底部放一碗水，冬天会用很热的水，夏天就要用温水。温度呢，一般用手试试是温热的，但不烫手就可以，以水分蒸发来维持烤箱内的湿度。夏天，千万不必要再开烤箱的发酵功能之类，避免高温下发酵过度。面团最后发酵的适宜温度是35－38度，如果无法精确掌握，那就宁低勿高。为面团做足了防暑降温功课，面包当然没有理由不完美。高温，岂能阻挡我们追逐精美面包的脚步？！

菜谱创建时间：2011-02-16 18:51:28

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