戚风蛋糕卷

作者： 蜜腊

有这么一款蛋糕：它质地绵软、口感湿润、组织蓬松细腻且有弹性；它食法多样，可空口，可夹馅、裱花，亦可变身为慕思围边或饼底；它面貌普通，看似平淡无奇，却在蛋糕界无所不在，重要地位无人能及。。。它，就是让众多烘焙新手又爱又恨的“戚风（Chiffon）蛋糕”——爱它轻柔的味道，却又纠结于无法创造出应有的蓬松质地与细腻口感。又加之，网上、书上戚风方子千差万别，出炉后成品大相径庭，致使众多烘焙同好们一腔热情开始于斯，止步于斯，望戚风兴叹，不知何去何从。。。戚风虽说平常，却绝对值得精心推敲，别嫌文字繁琐，仔细阅读、熟练操作并取得成功后，它绝对能以百变姿态，让你的烘焙之旅更加缤纷有趣！

用料

• 樱桃果酱 适量
• 低粉 64克
• 蛋黄 80克
• 绵白糖 60克
• 牛奶 54克
• 植物油 54克
• 粟粉 16克
• 盐 0.5克
• 塔塔粉 2克
• 蛋白 160克

戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

可制作1个34L烤箱的平盘，或

步骤 2

个24L烤箱的平盘，制作分四步骤：制作蛋黄糊（A）——制作蛋白糊（B）——混合、入模、烘焙（C）——卷制（D）

步骤 3

步骤 4

A：首先制作蛋黄糊

步骤 5

牛奶中加入糖，搅拌至糖融化

步骤 6

加入植物油，搅拌至油与牛奶糖液完全融合

步骤 7

完全拌匀，油水混合呈米汤状

步骤 8

加入混合过筛的低粉、粟粉

步骤 9

使用刮刀“切拌”（即以翻底、下压的手法拌制），直至没有干粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度

步骤 10

加入蛋黄

步骤 11

切拌至均匀即为蛋黄糊，稍微放置，让面粉完全吸收水和油份

步骤 12

步骤 13

B：制作蛋白霜：（此时可预热烤箱150度）

步骤 14

盆内加蛋白、盐、塔塔粉（盆内要干净、无油、无水，否则蛋白不易打发）

步骤 15

低速搅打至出现粗泡时，加入20克糖

步骤 16

继续低速搅打至出现细腻的白泡沫时，再加入20g糖

步骤 17

继续低速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的20克糖

步骤 18

继续搅打，并及时取出蛋抽观察发泡状态（方法：缓慢将蛋抽取出，将其倒立，观察带出的蛋白霜，从而得知蛋白打发的状态，若蛋抽尖端带出小且直的蛋白时，即为干性发泡，此时蛋白霜已打发完成

步骤 19

步骤 20

C、面糊混合、入模、烘焙

步骤 21

用刮刀先取1/

戚风蛋糕卷的小贴士

1、建议严格按照方子中所标注的克数称量材料，多或少都会影响戚风面糊浓稠程度，直接关乎成败； 2、建议使用烤箱温度计测量自家烤箱温度，蛋糕卷建议150度低温烘焙，能保持成品的柔软程度； 3、选择新鲜鸡蛋，鲜蛋中胶体的稠度很高，利于迅速打发，并能保持打发后的稳定性，存放时间长的蛋可不能用来制作蛋糕哦； 4、低筋面粉能够承担加热时产生的张力，为戚风特有的组织结构起到骨架作用，加入粟粉，可使口感更细腻； 5、选择原料为蔗糖的绵白糖或糖粉，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，若颗粒太大，在搅拌时间短时不容易溶化，口感不佳； 6、油脂应选用优质植物油，不要使用味道较重的橄榄油和易凝结的黄油、白油等。 7、塔塔粉有助于蛋白打发，且能保持打发后良好的稳定性，不易消泡，因此必不可少，在个别方子里，也用柠檬汁代替，但本方子不建议使用柠檬汁，会使蛋白糊过稀，不利于蛋糕卷蓬发成型。

菜谱创建时间：2011-02-16 18:51:26