【BBA·学徒面包师】白面包

作者： Oo石小糰oO

这是BBA系列的第二个吐司，白面包，这个配方属于经典百搭系的，我尝试的是书中白面包配方的第一个。因为在看了小德的博客之后，她比较推荐第一个，因为这个配方里面奶粉含量多，所以奶香浓郁，外加有蛋和黄油的滋润，吃口也比较好。 这也是我尝试金牌面粉的第三次，总算是有点小小的成功了。再说这金牌面粉，真心是非常非常非常的不吸水。第一次尝试的时候，我知道它不吸水，还特地留了一部分水，没有都加进去的，但是发现面团非常的湿粘以至于我都想要放弃了，但是内心小市民思想在作怪，想着这面粉比平时用的要贵了一倍。。。乃么就硬着头皮做下去吧。那时候尝试的是100%中种的英式山形吐司（参考的自由博客里面的配方，那次我没有做好，其实这个配方很好的，也是我很喜欢的吐司之一，经常做），而且我做中种的时候，好像一不小心就发过了，然后还是内心的小市民思想让偶继续做下去，个么就是两个悲剧加一起，华丽丽的失败了啊~~~ 不过这次的失败，起码让我领悟到三点： 第一，这个金牌面粉虽然不吸水，但是筋度比我用的惠宜、金磨坊要高很多，面团非常的有弹性。也正是筋度高，面包吃口非常的有韧劲，这点我很喜欢的。虽然有些人可能会觉得太有韧劲了，不够松软，但是个人还是喜欢这样有嚼头的面包。所以说，不同的面粉，风味和口感也是不一样的。当然，发酵还是一个关键。 第二，它是无漂白的面粉，带有小麦粉原有的香味比漂白过的要更浓。也因为是无漂白，所以面团色泽片黄一些。 第三，一直说中种需要发到3-4倍大，其实是应该是对于＜100%中种的中种面团应该如此，但是100%中种的面团，最好还是不要发到超过2.5倍大小为宜。一般来说100%中种的面团发到2-2.5倍大小就可以了。然后再接下去常规流程即可。因为我中种发的有点过了，虽然烤出来还是面包，但是组织比较粗糙，都是大洞。 虽然失败了，但是金牌面粉的确是好面粉，筋度够强，而且麦香浓郁。就是要注意它非常的不吸水，加水要少很多。另外就是筋度高，松弛的时间要稍微长一些。松弛的时间没有具体多少，因为和天气湿度等等也都有关系的，就是面团滚圆之后，松弛个15分钟，然后擀面杖擀开试试看，面团会不会回缩，如果面团还是很有弹性，擀开之后会回缩，那就是松弛还不够，再过一会儿看一下就可以了，这个不是很严格的，就是需要注意的是，如果室温比较高，要防止发酵过度，可以放冰箱冷藏松弛。 老规矩，我还是喜欢用poolish酵头来制作面包。理由是：制作poolish酵头只要用筷子搅和一下就好了，不用洗手哦~~~~ 制作流程和前面一篇免揉+低温长时间发酵的全麦吐司类似，不过我这个是周末做的，所以酵头发了一夜之后就直接操作了。外加这次的酵头不是全麦粉做的，所以有些不一样，上图片给大家看一下，顺带简要说一下流程。

用料

• Poolish酵头：
• 金牌高粉 104g
• 水 111g
• 酵母 0.3g
• 主面团：
• 金磨坊高粉 156g
• 盐 5g
• 奶粉 16g
• 糖 20g
• 蛋 20g
• 黄油 20g
• 水 52g（金牌粉不吸水，我加了10g）
• 酵母 2.7g

【BBA·学徒面包师】白面包的做法步骤

步骤 1

第一天晚上睡觉前制作酵头，室温发酵一夜。

步骤 2

第二天早上起来，酵头已经发的很膨胀，轻敲会塌陷的感觉。

步骤 3

加入主面团揉出膜后进行一发，手指沾面粉，戳进去面团不会回弹即表明发酵完成。

步骤 4

滚圆松弛后，整形，放入模具中，进行最后发酵至模具9分满。

步骤 5

入预热180℃的烤箱，中下层，35分钟。

步骤 6

出炉后立刻脱模，让吐司睡着冷却，之后切片。

步骤 7

在poolish酵头的作用下，隔了一天，吐司还是非常的松软。可能组织不细腻完美，但是正确的发酵方式带来的风味确实无法比拟的~~~

【BBA·学徒面包师】白面包的小贴士

酵母的量很少的，只有零点几克，我那个称木有两位小数点的，所以酵头部分的酵母，大家意思意思放一点点酵母进去就可以了，小于1/4小匙的量哦。不用担心发布起来，不会的。毕竟酵头要发一夜了，酵母是活的~~~酵母这东西宁愿少放也不要多放，缓慢发酵引发出来的味道不是快速发酵所能比的。 我用了其中40%的粉量来制作poolish酵头，主面团的高粉使用金磨坊（吸水比较正常）。如果全部用金牌高粉来做这个面包，不建议用这么多来做酵头，很容易水太多，面团湿粘导致后续操作困难的。如果全部用金牌高粉来做，建议用其中20%的粉量来做，会好很多。 我感觉换了一个面粉，就需要磨合几次。其实玩烘焙失败是肯定有的，失败不可怕，关键是要从当中领悟到什么，总结一下，吸取经验教训，下次就离成功更近了。

菜谱创建时间：2013-05-16 11:26:01