[PH配方]蔓越莓费南雪

作者： 苗妈与苗仔

在接触PH大师这款费南雪之前，我也曾做过很多烘焙前辈的费南雪方子，从原味费南雪，到乳酪费南雪，大大小小4、5个方子。但是，从未有任何一款的成品，能像PH大师这款蔓越莓费南雪一样，让我产生惊艳烁目的欣喜~~ 成品出炉放凉后，我立刻发现，这份欣喜不只是对味道的满足，更是来自费南雪本质的震撼。 众所周知，费南雪这个名字，源自英文“Financier”一词，意为金融家、资本家。 为什么取这个名字呢？有种说法是，费南雪发明人（或说改编人）的烘焙小店，位于巴黎证券交易所附近，顾客群大多是往来于证交所的Financier们。为了能让忙碌的Financier们快速吃完茶点、同时不至于让蛋糕屑沾脏他们名贵的西装，小店的烘焙师才为其量身订做了这款费南雪蛋糕。之后的说法就有些铜臭味道了：传统费南雪被做成了金砖形状，更加贴合顾客群的特质，也符合了“给金融家们取个好彩头”的寓意。 可能有些先入为主的坏印象，起初我对费南雪并不十分热衷，总觉得做出来那一个个条形小蛋糕，土里土气、色泽暗沉，顶多是个做成金砖形状的蜂蜜蛋糕。看到它们，我只能联想到暴发户，根本无法想象它是如何体现金融家尊贵气质的。 直到昨天下午，亲手完成PH大师这款费南雪后，才初次被它的本质惊艳到：成品放凉后，色泽浓厚而不张扬，内敛而不低调；拍照时，蛋糕组织上每一个细微小孔都在阳光下散发着金色光芒~~荣耀闪烁~~而里面的蔓越莓干，则像深浅不一的红宝石一样，点缀在其间，更彰显了Financier的独到贵气~~

用料

• 枫糖（或粘稠枫糖浆） 55g
• 糖粉 40g
• 杏仁粉 30g
• 榛果粉（预烤） 5g
• 高筋面粉 40g
• 泡打粉 1g
• 蛋白 100g
• 转化糖浆（黄金糖浆） 5g
• 焦香黄油 65g
• 蔓越莓干 50g

[PH配方]蔓越莓费南雪的做法步骤

步骤 1

蔓越莓干切碎待用。

步骤 2

榛果粉要预先烘烤一下，160°5-6分钟~~千万不要烤糊了，微微加热有干果香气就可以啦~~偶木有粉状的，自己碾的。。。悲催~

步骤 3

枫糖、杏仁粉、榛果粉、糖粉混合拌匀，最后加入过筛的高筋面粉和泡打粉。我没有枫糖粉，用的是枫叶糖浆替代，这样的话首先要尽量把糖浆煮粘稠，其次就是要稍微缩减点分量，不然面糊太稀，我实际操作中用了45g左右。

步骤 4

往3里加入一半量的蛋白，混合均匀，加入转化糖浆，继续混合均匀。注意一定要用翻拌的方法，不要过度搅拌。

步骤 5

4步骤中的东西混合均匀后，再把剩下的一半蛋白分两次加入，全部拌匀。

步骤 6

焦香黄油的制作：将无盐黄油放入平底不粘锅，小火煮至颜色焦黄。煮黄油的时候用个不怕烫的东西搅拌吧。。。。我2B的用了耐热230℃的硅胶刮刀。。。结果刀边缘都热化了、、、那热油最高温可到300℃的说。。。

步骤 7

将焦香黄油加入步骤5的面糊，拌匀。动作一定要轻，高筋粉本来就爱起筋。。。

步骤 8

面糊平均倒入费南雪模具，配方的分量按照PH本人说可以做6个深坑，我的模具浅，做了7个，还富裕点，就用了个纸杯~~

步骤 9

烤箱预热200℃，放入模具后降温至190°，烤制6-7分钟。各家烤箱脾气不同，时间可以略作调整，我的烤箱上色太快。。加上LG爱吃焦一点的口感，就用175度烤了20分钟。。。。。。

[PH配方]蔓越莓费南雪的小贴士

以下memo是PH自己写的，大家觉得有用就看看吧： 1、烤过的面糊会膨胀，请注意挤入模具的分量，过多的面糊膨胀会让成品颜色失调。 2、为了让转化糖浆与面糊充分混合，蛋白请分3次加入。

菜谱创建时间：2013-01-24 12:28:12