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柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法
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柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]

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作者: 苗妈与苗仔
苗妈与苗仔

柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的用料

柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前将吉利丁片放入冷水中泡软。两种巧克力切碎,加入柠檬皮屑,隔水加热至融化。如果没有刚好55%和70%的巧克力,可以将就用总量替代法,也就是说55%*120+70%*160=178g,这就是可可脂总含量,假设你只有72%的黑巧克力,那么就用72%*X=178,计算出X=247.2g,但为了保持高度贴近原方口感,非万不得已不推荐此法。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一大碗,用搅拌器将全蛋和蛋黄搅拌至颜色变浅,将水和细砂糖加热至融化,缓缓加入蛋液,至体积膨胀后,加入泡软的吉利丁片,如果温度有所下降就隔热水(注意温度一定不要将鸡蛋烫熟,不超过38℃最佳),打至所有材料融化,并冷却。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将一个空的大碗放入冰箱冷冻15分钟后拿出,加入液体鲜奶油打发。(PH大师这本书里很多配方打发奶油的时候都需要提前冷冻大碗,大师就是讲究,哎!)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将1/4鲜奶油加入融化的巧克力溶液,混合均匀,再加入剩下的,继续混合均匀,

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后加入冷却的鸡蛋、糖水、吉利丁混合液,用抹刀或硅胶刀轻轻混合均匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

个人不喜欢单独吃慕斯,太甜腻,就提前烤了一份减糖版蔓越莓天使蛋糕,并切成薄片。用的是德州农民前辈的花呢天使方子,配方见tips位置。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个模具不容易看清,我最底层用酒渍黑樱桃和沙巴雍慕斯混合,然后铺上一层天使蛋糕胚,最后将纯纯的柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯浇在了蛋糕胚上面,放入冰箱冷藏2小时。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切面,一勺下去,最先入口的是底层——满溢酒香的黑樱桃配沙巴雍,其次是中间不甜的柔软天使蛋糕体,解除一下底层的甜腻,最后入口的是顶层完全纯粹的大师配方沙巴雍,实在太享受啦!

柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的小贴士

德州农民前辈花呢天使蛋糕配方:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gq4y.html

菜谱创建时间:2012-12-09 10:05:43
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