波兰种巧克力牛奶欧包（无糖油）

作者： 凯文cb

欧包对于面包爱好者来说，有独特的魅力，不光好吃，而且健康，做的流程和面团充分交互也特别好玩。目前自己做过30几个欧包，测试了各种流程。目前得出一个比较靠谱的机器+手揉的高成功率配方，特意还加入可可粉来制作（算是增加了难度）。效果也不错，分享给大家。

用料

• 波兰种：
• 高筋粉 200g
• 水 200g
• 低糖干酵母 2g
• 主面团:
• 高筋面粉 100g
• 碱化可可粉 25g
• 全脂奶粉 25g
• 水 100g
• 盐 6g
• 低糖干酵母 1g

波兰种巧克力牛奶欧包（无糖油）的做法步骤

步骤 1

提前一晚做波兰种，直接冷藏或者室温1h再冷藏都可以，用的时候发至2倍以上即可。 酵母化水，干材料→波兰种→酵母水这样放入厨师机桶。

步骤 2

低档混合材料（2-3min），转高档打至初步成团（4-5min），注意不要指望打到不粘手，这个含水量是不可能的，打到如图状态就可以，只是为了更均匀混合材料这一步才不用手揉，手揉很容易有面疙瘩。 打好后转移到玻璃盆。

步骤 3

静置20min→线圈折1（四周往中间折再翻面）静置20min→线圈折2→静置20min→线圈折3→静置20min→抱叠1（双手抬起类似叠被子的动作，垂直水平各一次）→静置20min→抱叠2→静置20min→完成1发。 线圈折建议单手操作面团，另一只手转动盘子。手沾水可以有效防沾手，但微微打湿就可以，水太多会破坏面团的含水比例。这一套流程下来，面团基本已经表面光滑，内部充满气体。

步骤 4

桌面撒粉，面团倒出，轻轻拉成方形，左右折中，上下卷起，捏合两头和底部，翻转光滑面朝下放入发酵篮。注意发酵篮撒粉。

步骤 5

开始2发，室温30min（26度），冷藏30min（4度）。

步骤 6

铸铁锅提前30min放入烤箱230度预热。

步骤 7

倒出面团

步骤 8

表面撒粉后用手摸均匀，根据喜好割刀。这一步如果塌陷严重，大概率是发酵过度。

步骤 9

连烘焙纸一起放入铸铁锅，烘焙纸和锅之间放入两个冰块（不宜多，冰不要直接接触面团），放入冰后马上盖盖子，铸铁锅很烫而且重，这一步务必注意安全。烤箱如果自带蒸汽或者用烘焙石板之类的也可以，但本人实测过蒸汽石、毛巾蒸汽、不锈钢盆、珐琅锅等各种方法，都不如这个铸铁锅靠谱（久铸铸铁锅26cm），烤箱是长帝s1pro，自带的蒸汽太弱了不行。 全程230度风炉，前22min盖盖子烤，后8min拿走盖子。

步骤 10

放凉30min后切件

步骤 11

气孔打开的很充分，外脆里软，可可香气扑鼻。

步骤 12

祝您成功

菜谱创建时间：2025-11-15 22:46:42