四川担担面

作者： 潘潘是小飞侠

用料

• 主料：
• 龙须面 130g
• 配料：
• 芽菜 25g
• 猪肉馅 50g
• 干黄豆 15g
• 调料：
• 植物油 30ml（分批）
• 葱姜蒜末 各5g
• 生抽 20ml（分批）
• 料酒 5ml
• 芝麻酱 12g
• 花生酱 8g
• 醋 8ml
• 花椒油 5ml
• 盐 2-3g
• 红油：
• 辣椒粉 10g
• 白芝麻 5g
• 植物油 40ml
• 大料（八角） 1个
• 花椒 10粒
• 香叶 1片
• 桂皮 2g
• 面汤：
• 高汤或水 150ml-200ml

四川担担面的做法步骤

步骤 1

制作红油 · 将10克辣椒粉和5克白芝麻放入一个耐热的小碗中混合。 · 锅中倒入40毫升植物油，冷油时放入大料、花椒、香叶、桂皮。 · 开小火，慢慢加热，直到香料散发出浓郁的香味（注意不要烧焦）。 · 用滤网将热油中的香料捞出，立即将热油分次倒入辣椒粉和芝麻的碗中，并迅速搅拌均匀，红油即成。

步骤 2

调制酱汁 · 在一个准备吃面的大碗中，放入12克芝麻酱和8克花生酱。 · 先加入约15毫升温水，朝一个方向搅拌，将芝麻酱和花生酱彻底“泻开”，变成顺滑的糊状。 · 接着加入剩下的10毫升生抽、8毫升醋、5毫升花椒油、以及2-3汤匙（约20-30克）刚刚做好的红油（带点辣椒渣更香）。 · 最后根据芽菜的咸度加入适量的盐（约2-3克），将所有调料充分混合均匀，成稠状的酱汁。

步骤 3

准备芽菜肉臊 · 芽菜用清水冲洗一下，如果很咸可以稍微浸泡几分钟，然后挤干水分，切碎末。 · 平底锅用小火烧热，倒入10毫升植物油，放入葱姜蒜末炒香。 · 加入猪肉馅，转中火煸炒至肉馅变色、散开。 · 加入10毫升生抽和5毫升料酒，翻炒均匀。 · 放入切好的芽菜末，继续翻炒，直到将水分炒干，香气溢出即可盛出备用。

步骤 4

炸酥黄豆 · 炸干黄豆时，油温热至五成（约150℃）下黄豆，小火炸至表面金黄酥脆即可捞出，避免炸糊发苦。（约3-5分钟小火慢炸） · 用中小火慢炸，不时搅动，直到黄豆颜色金黄，口感酥脆。捞出放在厨房纸上吸除多余油分备用。

步骤 5

煮面和蔬菜 · 锅中加入足量水，煮沸后放入130克鲜面条。 · 用筷子轻轻拨散，按照面条包装指示或根据喜好煮至八成熟（担担面通常喜欢偏硬一点的口感，约1-2分钟）。 · 在面条快好时，用笊篱捞出豌豆苗，在面汤中焯烫5-10秒立即捞出。

步骤 6

组合装碗 · 将调好的酱汁碗底准备好。 · 将煮好的面条捞入碗中，与酱汁初步拌匀。 · 在面上依次撒上炒好的芽菜肉末、炸酥的黄豆和焯好的豌豆苗。 · 最后，沿着碗边缓缓注入约150毫升煮面的面汤或开水（汤不用太多，担担面是干湿适中的风格）。

菜谱创建时间：2025-11-13 15:14:17