关于中种法的那些事儿

作者： 请不要叫我二蕊

美式中种法（2倍大）+“七三法”：70%中种+30%主面团

用料

• 中种面团
• 主面团

关于中种法的那些事儿的做法步骤

步骤 1

中种法：7成的面粉+7成的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团（一般种面团搅拌均匀即可，不需揉至出筋），中种面团放入抹油的缸盆中，基本发酵摄氏26℃，膨胀至原来4-4.5倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团中揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟，切割、滚圆。松弛15分钟，一次整形，松弛15分钟，二次整形，最后发酵摄氏38℃至完成，装饰，烘烤。

步骤 2

冷藏中种法：7成的面粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，将所有主面团材料慢慢加入种面团中揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟，切割、滚圆。松弛15分钟，一次整形，松弛15分钟，二次整形，最后发酵摄氏38℃至完成，装饰，烘烤。

关于中种法的那些事儿的小贴士

1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。 2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。 3. 一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。做中种时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。 4.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。 5. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。约8~9分筋就可，不需打到十分筋。 6.天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度，中种揉面时间短，机器升温对面团的影响小，所以不要用冰蛋和冰水。如果用了，你会发现发酵非常慢。 7.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。 8. 最后发酵时也要小心控制，不要发过头。一般带盖吐司要发到8分满，不带盖要发到9分满，「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。

菜谱创建时间：2013-01-03 17:47:49