用APP打开 
多种口味滇式月饼制作附热量及营养成分表
用料
多种口味滇式月饼制作附热量及营养成分表的做法步骤
【火腿预处理】 1.火腿如果特别咸，先用清水泡约1-2小时（泡后的咸度比平时菜略咸一点）。 2.如果觉得火腿有点哈喇味，冷水下锅，加葱姜、料酒，水开后1-2分钟即可。 注意：无论是清水泡还是焯水，时间都不能过长，以免损失火腿的风味。如果清水泡一夜，火腿不仅没有咸味，也没有火腿味了。 3.火腿蒸10-15分钟 生宣威火腿重为380克，蒸熟后重380克。熟火腿是生火腿重量的66%。 金华火腿瘦肉边料，500克生火腿，蒸熟后420克。熟重是生重的84%。 4.蒸后的火腿用绞馅机打碎，老人比较容易咀嚼。 传统做法是选肥瘦比例三七或二八的宣威火腿切成细小的丁。
【火腿馅配料味道融合】 将火腿馅配料中猪油、糖、蜂蜜、玫瑰酱或松茸或鸡枞（除了熟低筋粉和芝麻），与火腿馅混合均匀，冷藏过夜，以便馅料味道融合。 其中： （1）通常，市售玫瑰酱200克一瓶，过滤液体蜜汁大约120克，过滤后比较干的玫瑰酱大约80克。如果是未过滤带蜜汁的玫瑰酱，应将玫瑰酱的蜜汁等量替代蜂蜜。 （2）松茸或鸡枞：用的是油炸松茸或鸡枞罐头，里面泡的是纯油。200克罐头，油大约有140克，松茸或鸡枞大约60克。将过滤油后的松茸或鸡枞切碎。
【制作火腿馅用的熟低筋粉】 1.加熟面粉的目的 （1）吸收多余的油脂（火腿、猪油、菌菇油）和水分（蜂蜜、玫瑰酱），防止烘烤时馅料过度膨胀、流出，导致月饼破皮或塌陷。 （2）作为火腿粒的粘合剂，平和甜咸度和口感。 2.熟制低筋粉方法 传统做法：用无水无油的锅，将低筋粉炒至微黄。 偷懒的方法：将低筋粉平铺到烤盘上，放在烤箱中层，平炉模式，150度烤5-10分钟。千万不要用风炉模式，会导致烤箱里到处都是面粉。 3.加熟面粉的比例 熟面粉重量大约是火腿重量的12-30%，以火腿馅能成型为度。
【火腿馅成型】 1.将腌制一夜的火腿馅，分次加入熟低筋粉，以火腿馅能成型为度。 2.根据个人口味加入熟芝麻。 3.如果加咸蛋黄，提前将咸蛋黄烤熟（150度，5分钟左右），略微出油即可，切成两半。 推荐以上每种馅，每个月饼都加半颗咸蛋黄，能够很好地平衡甜咸味道。用馅料完全包裹咸蛋黄。 4.自制红豆沙详见：https://www.xiachufang.com/recipe/107197380/ 可用面包机的果酱功能炒豆沙，一定要炒干，否则烤制时容易破皮。 5.每个月饼馅总重22-25克。如果饼皮面团延展性足够好，25克面团包25克馅没问题。如果想降低包制后烘烤破皮的风险，馅用20克也行。 如果加咸蛋黄，每个月饼馅大约20克+半颗咸蛋黄5克。 6.将称重后的每个月饼馅搓圆，在熟面粉上滚几圈，这样每个月饼馅不沾手，放入保鲜盒冷冻至定型，方便包制。
【饼皮制作】 1.将乳化面团部分的食材用厨师机搅拌均匀，充分乳化。 2.将中筋粉2加入乳化后的面团，看不到干粉即可，不要过度搅拌。 3.将面团分成25克一个，揉圆，盖保鲜膜，醒发30分钟以上。 注意：因为面团里含猪油，如果放冰箱冷藏，面团会变硬。因此，常温醒发即可。
【包制月饼】 1.冻好的馅大约直径3cm 2.将25克面团擀成直径约7cm、中间略厚，边缘略薄的圆形饼皮。包捏的手法与做蛋黄酥一样。 注意：不建议将饼皮擀成直径10cm左右、可以直接包裹馅团的大小。因为这样包裹后，饼皮会出现很多皱褶。一方面饼皮厚度不均匀，另一方面饼皮与馅贴合不紧密，导致烤制后，馅会出现空洞。 3.根据自己喜好，在饼胚上盖上印章。
【烘烤】 1.我没有在饼胚表面刷蛋液，感觉上色还可以。 2.柏翠烤箱K85 pro 风炉模式，放烤箱中层，160度，25分钟。 个人体会： （1）风炉模式，饼皮更酥。 （2）月饼馅不能含太多水分。上图右下角破皮的月饼是玫瑰豆沙馅的，因为玫瑰酱含水分多，当时做没有加熟低筋粉，烘烤温度170度，导致破皮。 （3）如果温度太高，饼皮快速成熟固化，而内馅在后续成熟过程中产生的水蒸气难以通过已经成熟的饼皮排出，更容易导致饼皮破裂。因此建议烘烤温度不要太高。
烤后的月饼直接趁热吃挺好吃的，但密封后回油2-3天，复烤（风炉150度，3-5分钟）更好吃。
6种口味滇式月饼的热量及营养成分
作者的其他菜谱
