广式藤椒牛肉月饼（空气炸锅版）

作者： 奈梨

内馅配方改造自 @牛魔王家的食谱，原方用量不清晰的地方自己测试改造了下，可根据个人口味灵活调整，详见步骤。 饼皮配方来自 @Tinrry甜悦 的广式月饼配方，原方饼皮内馅比例为3比7（15克饼皮+35克内馅），我换成了更易操作的4比6（20克饼皮+30克内馅），两种比例测试下来口味口感几乎没有区别，如需37比可直接使用原方用量。

用料

• #【藤椒粉】（成品有多，详细见步骤）
• 红花椒 20克
• 青花椒 10克
• 小茴香 8克
• 白芝麻 10克
• 盐 18克
• #【月饼内馅】（30克每个，共18个）
• 牛后腿生肉 500克（成品肉松约194克）
• 牛肉焯水用葱姜 适量
• 老干妈牛肉末辣椒酱 37克
• 藤椒粉 7克
• 三只松鼠纯坚果 52克
• 白芝麻 5克
• 广州酒家低糖白莲蓉 245克
• #【饼皮】（20克每个，共18个）
• 转化糖浆 132克
• 花生油 36克
• 枧水 4.8克
• 中筋面粉 192克
• #【蛋黄水】
• 蛋黄 1个
• 纯净水 10克

广式藤椒牛肉月饼（空气炸锅版）的做法步骤

步骤 1

第一步先准备藤椒粉，藤椒粉的所有材料用锅小火炒至淡黄色，放凉备用，最终出来的成品有多，本次月饼份量只会用到7克左右的藤椒粉，多的可以备用，太少不方便打粉，不想自己打也可以购买现成藤椒粉。

步骤 2

牛肉切小方块，电饭锅冷水下锅，加葱姜蒸煮模式30分钟。

步骤 3

煮完捞出直接扔进破壁机，酱料模式，点动打至合适状态，意思就是按一下停一下，每次打个几秒左右，停下拿起来抖一抖，继续打几秒左右。 一般炒肉松煮完要拿擀面杖敲打松散然后搅拌器或直接炒锅小火炒至起绒，我觉得效率太低，作为牛肉馅料要求没那么高，试了下直接破壁机完全可行。

步骤 4

打散之后放炒锅小火把水分炒干。

步骤 5

炒干的肉松加辣椒酱和藤椒粉调味，可以根据自己口味调整用料。

步骤 6

坚果用空气炸锅170度5分钟烤香，装入保鲜袋，擀面杖碾碎。

步骤 7

坚果碎加白芝麻混入调味牛肉松，混合均匀，至此肉松部分完成，总计重约295克左右，肉松比白莲蓉大约是1.2比1，因此需要白莲蓉245克左右。 经测试： 肉松莲蓉2比1，非常松散无法成型； 肉松莲蓉1.5比1，略松散，无法结团； 肉松莲蓉1.2比1，刚刚好。

步骤 8

成团后的馅料分成每个30克备用。

步骤 9

饼皮制作忘拍照了，也比较简单，大概就是饼皮除面粉外的所有湿性材料混合，打蛋器搅拌均匀后加入面粉稍微揉捏成团，此时很黏手，正常，建议戴手套制作，放冰箱冷藏半小时，冷藏后没那么黏手，取出分成20克每个，包入馅料，在面粉里滚一圈抖下浮粉防粘，放入模具压模。

步骤 10

空气炸锅180度5分钟定型，蛋黄加水搅拌均匀，用毛刷蘸取一点蛋黄水刷到月饼表面，继续放入空气炸锅150度8分钟烤熟。

步骤 11

翻面继续150度再烤7分钟，出炉晾凉至不烫手，密封打包，广式饼皮刚烤好比较硬，正常，回油两天饼皮会回软一点。 经测试： 翻面再烤5分钟还是不够熟，7分钟刚刚好。 总计烘烤时间（5+8+7）

菜谱创建时间：2025-09-22 11:41:51