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最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法
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最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)

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作者: 唯一牛妈妈
唯一牛妈妈

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的用料

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度,新鲜的咸鸭蛋一般直接烤,真空的蒸一下会好点时间紧张的话,直接包也可以(仅限现磕的蛋黄和品质比较好的真空蛋黄,找我买),后来我都是直接包的,不烤不蒸(但是对蛋黄要求高些)、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段(手套膜),备用、有人说扩展就行、我没试过,这时候准备后面油酥的工序,这个油皮也就自然松弛20多分钟了

步骤 3

油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如图卷起、放一边备用、松弛15分钟

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成这样的

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再如图卷起、

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口向下放置、整圆

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

步骤 21

烤箱预热175度上下火,先烤35分钟、再调到180度热风(风炉)状态10分钟上色(没有风炉功能调180度,具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子),如果上色不够可以延长时间

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

添加几个成品图

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是我做的莲蓉馅的,我家的海鸭蛋黄好美(哈哈哈)

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盒、完美

最详细的蛋黄酥方子修订版(新手必看)的小贴士

关于混酥:擀皮很重要、中间向上下、中间向左右、不要来回擀、不揉出膜影响起酥 此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以 蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好还是不用处理直接包要根据蛋黄来定吧 关于温度、烤箱不同、只做参考吧 不回答方子阐述清楚的任何问题 谢谢

菜谱创建时间:2016-05-23 21:22:45
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