发酵版懒人月饼(低糖少油＊酸奶果仁)

Name: 发酵版懒人月饼(低糖少油＊酸奶果仁)
Ingredients: 鲜酵母4g(or 干酵母2g)河套面包粉100g; 全蛋液45g 酸奶100g河套黑全麦粉50g; 核桃油4g (瓜子/玉米油)黑米面30g; 核桃/葡萄干等 看喜好白糖10g

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作者：凉拌牛肉666

广式月饼，糖度太高了&皮馅儿都放油😇🙃 我的身体不允许↑↑ 代谢负担太重了⌓‿⌓ 传统五仁月饼，面粉/糖蜜油/果仁干+刷蛋液… 我: 想吃松软的清甜不油腻的—→思路打开，受「七夕巧饼」启发，参考「软欧包/新疆牛乳桑椹小馕/黑加仑茶点」配料表，实验自制。＊成品口感确实满足了↑↑，出炉后晾至第7min，趁热吃最香😋 遗憾的是，油放得太少，非油皮，烤制后花纹消失😅 ————材料用量———— 葡萄干洗洗控水，剪小粒; 核桃仁掰/剪碎。传统五仁蜂蜜/油/面粉粘合静置—↑↑不用做＊可加南瓜子/开心果/腰果/杏仁等中筋粉→面包高筋粉+黑全麦粉+黑米面 180g 白糖10g 鲜酵母4g 核桃油4g 鸡蛋液45g 酸奶100g …糖5.5% 油2.2% 水量66.6% ＊不算是100%完全发酵，若是干酵母 2g; 若用泡打粉，2g。 ————简版操作步骤———— ↑面皮混匀，筷子搅or 刮刀翻拌初成形较粘手手打湿，拉伸折叠4回合，收口向下，醒20min 盆底抹油防粘，手顺便涂油…面团轻拉伸，放果仁干，左右折叠+上下卷起，醒发25min 提前10min 烤盘铺油纸/模具案板撒糯米粉防粘手抹油，揪个面团包紧收口蘸↑糯米粉揉圆圆剂子放入模具，按压成型脱模。烤箱提前预热，210℃ 10min，期间准备全蛋液+蜂蜜+几滴水……入烤箱前面坯表层喷水雾 200℃ 烤5min定型取出晾2min 薄涂蛋液，180℃烤10min(5min后烤盘转向，再2.5min转向，看上色情况/加热管正下方盖长条锡纸＊10L小烤箱) ————改进思路———— 1. 丰富馅料，添加其他坚果、吃着更香。 2. 烤制后花纹消失——油量/ 操作流程衔接（1）油量，此方为2.2%; 糖，此方为5.5%; 月饼油皮，65g中筋粉+转化糖浆41g+花生油13g+枧水1g，油量20%，糖63%🙃😇🥮 …… 下次实验，油改为5-6%，糖不变（酸奶含糖，葡萄干自带甜度，综合起来清甜适中） (2) 若是只发酵15~20min，吃起来偏白吉馍/德国碱水包的扎实口感，跟我想要的松软度不符; 模具需要换花片&自己吃慢悠悠儿地做不着急一共6个，第6个面坯脱模后、前3个已发酵花纹模糊🥺 手速慢，6个坯子做完了，才去预热烤箱，面坯子继续发酵/花纹基本消失了😂 ……室温＞20℃，每做2个就放冷冻层; 做完第4个，就预热烤箱10min(期间第5/6个做完后，前面的4个从冷冻取出稍微回温)…开烤

用料

发酵版懒人月饼(低糖少油＊酸奶果仁)的做法步骤

步骤 1

面包粉100g+黑全麦粉50g+黑米面30g+糖10g ↑拌匀，应该先放鲜酵母(用面粉搓揉分散) 再放鸡蛋(75%含水量)，最后酸奶(88%含水量) ＊总体水量=66.6% ＊180g面粉=120g 全蛋液44g 含水量=44＊75％=33g 酸奶含水量=120-33=87g 倒推酸奶需要量=87/88%=98.8g (按100取整)

步骤 2

＊应该是先放先酵母，再放鸡蛋和酸奶 ……↑↑搅成面絮，加核桃油4g，筷子搅or刮刀翻拌，初次成型~ 手打湿，拉伸折叠4回合，收口朝下，盖好后静置20min(自然水合)

步骤 3

盆底抹油防粘，手顺便涂油…面团轻拉伸，放果仁干，左右折叠+上下卷起收口朝下，盖好保鲜膜后醒发25min ＊晚6:40-7:05 当时室温24℃ 湿度65%

步骤 4

提前10min 烤盘铺油纸模具和案板撒糯米粉防粘＊模具先涂粉再倒扣，震出多余的糯米粉 👊🏻蘸油轻揣面，手法参考油条揣面不揉面分成2份，每份可揪3个面剂子＊醒狮和祥云模具，都是75g的

步骤 5

手抹油，揪个面团包紧收口蘸↑糯米粉滚匀揉圆圆剂子放入模具，按压成型脱模。＊动作慢&温度高易醒发，每做2个就冷藏/冻

步骤 6

是的，仅仅5min 就再次发酵了，花纹不清晰了＊全蛋液+蜂蜜+几滴水or牛奶，毛刷搅匀实

步骤 7

😅 烤箱预热10min后，↑花纹基本消失＊前后衔接，做完第4个就去预热烤箱！！入烤箱前面坯表层喷水雾防止温度高开裂 200℃ 烤5min定型取出晾2min 薄涂蛋液，180℃烤10min(5min后烤盘转向，再2.5min转向，看上色情况/加热管正下方盖长条锡纸＊10L小烤箱) 取出，震2下儿烤盘; 间隔摆放，晾至手温。

步骤 8