将16盎司调温巧克力切成均匀的小块(约半英寸大小),这样它就能快速且均匀地融化。把12盎司巧克力放入一个大玻璃碗或金属碗中。将剩下的4盎司巧克力放在一旁。 准备好你正在进行的任何巧克力制作项目所需的一切:铺有羊皮纸的烤盘、要蘸巧克力的食材、装饰配料以及其他所需工具。这样,一旦巧克力调温完成,你就可以马上开始制作了。
融化巧克力及后续操作 1. 融化巧克力方法: - 炉灶加热法:中等炖锅加几英寸深的水,加热至微沸。放12盎司切碎巧克力的碗置于炖锅上,用硅胶铲不断搅拌,使巧克力大部分(非完全)融化,注意缓慢稳定加热。 - 微波法:功率调至50%,碗放微波炉加热30秒,取出用硅胶铲搅拌,之后每30秒微波加热并搅拌,至巧克力大部分(非完全)融化,约3分钟(依微波炉而异)。 2. 让温度达到100°F并加入预留巧克力:碗从火上移开,将温度计探头至少浸入1.5英寸深的巧克力中获取准确读数,可倾斜碗让巧克力积成洼。
温度达100华氏度(约37.8℃) 时,加入4盎司切碎巧克力,搅拌至所有巧克力融化并达所需温度:黑巧克力约91华氏度(约32.8℃),牛奶或白巧克力约88华氏度(约31.1℃) ,过程需耐心。 3. 小贴士:若碗中巧克力温度过低无法融化,放回微沸水上每次加热5秒,或放回微波炉以50%功率每次加热5秒,充分搅拌至全部融化。巧克力接近调温状态会变浓稠、发黏,碗内边缘巧克力开始变硬,此为正常现象。
测要测试巧克力是否回火完成
将餐刀刀尖或小金属抹刀浸入巧克力中,然后放在一旁。几分钟后,它应该开始变硬。如果仍然是湿的,说明还没有回火好,继续搅拌。
小贴士 如果你就是无法让巧克力达到调温状态,可以添加一些已经调好温的晶种巧克力(一大块就行),然后继续搅拌并测试调温情况。当巧克力达到调温状态后,取出那块晶种巧克力(如果还有未融化的部分)。
使用调温后的巧克力: 你调温后的巧克力现在就可以使用了。由于像裹覆(蘸取)这样的步骤可能会花费较长时间,巧克力可能会凝固,变得过于浓稠。如果出现这种情况,将其再次置于微沸的水上短暂加热,或放入微波炉中,以50% 的功率短暂加热(每次只需几秒),并搅拌至其稀稠度刚好便于使用。加热过度,巧克力就会失去合适的温度状态! 将容器中未使用的调温巧克力刮出,让其硬化,这样你就可以在日后的食谱中使用它,或者将其作为种子巧克力用于未来的调温制作。
如果你的巧克力在凝固时出现了花斑怎么办?这种情况有时会发生,甚至可能在几个小时后出现。我的建议是装作一切正常,什么也别说。人们喜欢巧克力,理想情况下没人会注意到。如果只是单纯的巧克力,没有蘸裹其他东西,你可以简单地将巧克力重新融化,改天再用新的晶种巧克力试试。或者把它用在其他食谱中,比如布朗尼或蛋糕,这些情况下不需要调温。
如果不调温,巧克力会怎样?你打开巧克力棒时,是否见过上面有白色粉末状薄膜,即起霜?经调温的巧克力重新融化、失去原有状态时会如此,常因存于温暖处后又冷却。自己融化又变硬的巧克力也有类似现象。 白色粉状薄膜是渗出到表面的可可脂。巧克力融化后未经回火再次硬化,可可脂晶体重新排列成杂乱图案,无法形成整齐链条。起霜巧克力易碎,口中融化不顺畅,卖相差,吃起来也没那么有趣 。
不同微波炉功率不同,可用从时间减半开始尝试,一半时间打开看看状态,再决定要不要继续加热。功率相近可照搬时间尝试。一般国内微波炉高火在 600-750W 左右,海外默认最高火 PL10 可能在 1000-1200W 左右。微波炉温度可以达到 230℃/450℉,一定要可以微波炉用的耐高温陶瓷、玻璃、塑料、烘焙纸、竹制木制耐高温也可以用。 ▪️High 高(100% 或 PL10):Quick heating 快速加热含水量高的食物,例如汤、饮料和蔬菜。也适用于制作微波炉面包。 ▪️Medium-High 中高(70% 或 PL7-8):Reheating 重新加热单份食物,烹饪嫩肉和家禽。 ▪️Medium 中(50% 或 PL5-6):烹饪鸡蛋和奶酪等精致食物,或慢炖酱汁。 ▪️Medium-Low 中低(30% 或 PL3-4):解冻食物、融化巧克力和慢炖。 ▪️Low 低(10% 或 PL1-2):软化黄油或奶酪并保温。