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专业级•调温巧克力「微波炉」的做法

专业级•调温巧克力「微波炉」

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黑沙滩小鲨鱼
1️⃣什么是调温巧克力:巧克力由糖、可可固体和可可脂构成,可可脂需诱导晶体成正确形态,否则凝固无序,导致巧克力易碎、表面斑驳(起霜)。调温就像搭建整齐堆叠的可可脂晶体,需轻融巧克力、搅拌使稳定晶体均匀分布后用于塑形或蘸裹,类似钢化玻璃,调温后更具韧性。 2️⃣无需调温巧克力的小窍门: - 冷藏或冷冻:如圣诞拉炮糖果顶部浇融化巧克力,冷藏或冷冻可防起霜。 - 添加少量另一种脂肪:融化巧克力凝固前加少量起酥油、石蜡或植物油(每磅约1茶匙),适用于只需薄巧克力外层的食谱,会使硬化巧克力稍软。 3️⃣调温巧克力的最简单方法 - 晶种法:将至少4盎司切碎的已调温巧克力加入融化巧克力中搅拌,已调温巧克力作“种子”,让融化巧克力形成理想可可脂晶体形状。若重新融化花斑巧克力,需买调温巧克力作晶种。 4️⃣调温设备:耐热橡胶刮刀、玻璃巧克力温度计或即时读数温度计,精确秤。有经验者可凭外观和触感调温,但需练习。 5️⃣调温巧克力的专业技巧: - 充分搅拌:使理想可可脂晶体在融化巧克力中均匀分布,促使所需晶型晶体增多。 - 综合判断:不能仅依据温度,融化巧克力外观很重要,如开始变浓稠、发黏,在搅拌铲和碗边缘凝固,表明达到调温状态。 - 测试判断:用刀或金属刮刀尖端蘸巧克力,静置几分钟,若很快凝固呈哑光外观,调温成功;仍湿则失败。 6️⃣可可含量越高调温越难,建议从牛奶巧克力或可可含量50% - 60%的黑巧克力开始。调温需耐心,充分搅拌,让巧克力自然完成变化过程。 7️⃣用微波炉调温巧克力: - 12盎司切碎巧克力放微波炉,50%功率加热30秒,取出搅拌,每次30秒加热并搅拌,至大部分(非完全)融化,约3分钟(依微波炉而定)。 - 测量温度,搅拌至100华氏度(约37.8℃),未达则每次加热10秒。 - 加入4盎司切碎调温巧克力搅拌,之后按食谱步骤3操作。 8️⃣使用调温巧克力的方法: - 松露巧克力:裹调温巧克力的松露巧克力室温可放1 - 2天,无调温巧克力的需冷藏。 - 巧克力蘸无酵饼:无酵饼掰块,四分之三浸入调温巧克力,撒碎坚果等。 - 姜糖:与黑巧克力搭配美味。 - 水果或坚果脆片:调温巧克力加干果、果皮、烤坚果等,铺烤盘,可再撒食材,无需冷冻冷藏。 - 自制岩石路巧克力:调温牛奶巧克力,加烤杏仁和迷你棉花糖,铺羊皮纸烤盘,凝固后切块。 ⚠️这种方法最适合一次处理1磅巧克力。你需要从调温后的巧克力开始,这种巧克力表面有光泽,掰断时会发出清脆的响声。如果巧克力表面有粉状物或泛白,切割时易碎,这种方法就行不通。 ▪️即时读数温度计或巧克力调温温度计 ▪️厨房秤

用料

专业级•调温巧克力「微波炉」的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将16盎司调温巧克力切成均匀的小块(约半英寸大小),这样它就能快速且均匀地融化。把12盎司巧克力放入一个大玻璃碗或金属碗中。将剩下的4盎司巧克力放在一旁。 准备好你正在进行的任何巧克力制作项目所需的一切:铺有羊皮纸的烤盘、要蘸巧克力的食材、装饰配料以及其他所需工具。这样,一旦巧克力调温完成,你就可以马上开始制作了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

融化巧克力及后续操作 1. 融化巧克力方法: - 炉灶加热法:中等炖锅加几英寸深的水,加热至微沸。放12盎司切碎巧克力的碗置于炖锅上,用硅胶铲不断搅拌,使巧克力大部分(非完全)融化,注意缓慢稳定加热。 - 微波法:功率调至50%,碗放微波炉加热30秒,取出用硅胶铲搅拌,之后每30秒微波加热并搅拌,至巧克力大部分(非完全)融化,约3分钟(依微波炉而异)。 2. 让温度达到100°F并加入预留巧克力:碗从火上移开,将温度计探头至少浸入1.5英寸深的巧克力中获取准确读数,可倾斜碗让巧克力积成洼。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温度达100华氏度(约37.8℃) 时,加入4盎司切碎巧克力,搅拌至所有巧克力融化并达所需温度:黑巧克力约91华氏度(约32.8℃),牛奶或白巧克力约88华氏度(约31.1℃) ,过程需耐心。 3. 小贴士:若碗中巧克力温度过低无法融化,放回微沸水上每次加热5秒,或放回微波炉以50%功率每次加热5秒,充分搅拌至全部融化。巧克力接近调温状态会变浓稠、发黏,碗内边缘巧克力开始变硬,此为正常现象。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

测要测试巧克力是否回火完成

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将餐刀刀尖或小金属抹刀浸入巧克力中,然后放在一旁。几分钟后,它应该开始变硬。如果仍然是湿的,说明还没有回火好,继续搅拌。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小贴士 如果你就是无法让巧克力达到调温状态,可以添加一些已经调好温的晶种巧克力(一大块就行),然后继续搅拌并测试调温情况。当巧克力达到调温状态后,取出那块晶种巧克力(如果还有未融化的部分)。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

使用调温后的巧克力: 你调温后的巧克力现在就可以使用了。由于像裹覆(蘸取)这样的步骤可能会花费较长时间,巧克力可能会凝固,变得过于浓稠。如果出现这种情况,将其再次置于微沸的水上短暂加热,或放入微波炉中,以50% 的功率短暂加热(每次只需几秒),并搅拌至其稀稠度刚好便于使用。加热过度,巧克力就会失去合适的温度状态! 将容器中未使用的调温巧克力刮出,让其硬化,这样你就可以在日后的食谱中使用它,或者将其作为种子巧克力用于未来的调温制作。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果你的巧克力在凝固时出现了花斑怎么办?这种情况有时会发生,甚至可能在几个小时后出现。我的建议是装作一切正常,什么也别说。人们喜欢巧克力,理想情况下没人会注意到。如果只是单纯的巧克力,没有蘸裹其他东西,你可以简单地将巧克力重新融化,改天再用新的晶种巧克力试试。或者把它用在其他食谱中,比如布朗尼或蛋糕,这些情况下不需要调温。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果不调温,巧克力会怎样?你打开巧克力棒时,是否见过上面有白色粉末状薄膜,即起霜?经调温的巧克力重新融化、失去原有状态时会如此,常因存于温暖处后又冷却。自己融化又变硬的巧克力也有类似现象。 白色粉状薄膜是渗出到表面的可可脂。巧克力融化后未经回火再次硬化,可可脂晶体重新排列成杂乱图案,无法形成整齐链条。起霜巧克力易碎,口中融化不顺畅,卖相差,吃起来也没那么有趣 。

专业级•调温巧克力「微波炉」的小贴士

不同微波炉功率不同,可用从时间减半开始尝试,一半时间打开看看状态,再决定要不要继续加热。功率相近可照搬时间尝试。一般国内微波炉高火在 600-750W 左右,海外默认最高火 PL10 可能在 1000-1200W 左右。微波炉温度可以达到 230℃/450℉,一定要可以微波炉用的耐高温陶瓷、玻璃、塑料、烘焙纸、竹制木制耐高温也可以用。 ▪️High 高(100% 或 PL10):Quick heating 快速加热含水量高的食物,例如汤、饮料和蔬菜。也适用于制作微波炉面包。 ▪️Medium-High 中高(70% 或 PL7-8):Reheating 重新加热单份食物,烹饪嫩肉和家禽。 ▪️Medium 中(50% 或 PL5-6):烹饪鸡蛋和奶酪等精致食物,或慢炖酱汁。 ▪️Medium-Low 中低(30% 或 PL3-4):解冻食物、融化巧克力和慢炖。 ▪️Low 低(10% 或 PL1-2):软化黄油或奶酪并保温。

菜谱创建时间:2025-07-02 01:13:21
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