广东白切鸡

作者： 雨露212

白切鸡最早可追溯至清代民间酒楼，因烹制时不加调料、仅以清水浸煮而得名“白斩鸡”。其核心在于保留鸡肉原味，强调“鸡有鸡味”，这与岭南饮食文化追求食材本真的理念一脉相承。据记载，清代袁枚在《随园食单》中称其为“白片鸡”，赞其有“太羹元酒之味”。（资料来源于网络） 广东人讲“无鸡不成宴”的俗语，强调了鸡在广东饮食中的重要地位。

用料

• 鸡 1只（约2斤半）
• 葱 30克
• 姜 100克
• 盐 15克
• 料酒 50克
• 味精 5克
• 白糖 15克
• 鸡粉 5克
• 花生油 50克
• 胡椒粉 5克

广东白切鸡的做法步骤

步骤 1

先将光鸡清除内脏洗净，去脚，不要斩到腿上，不然鸡腿肉会向上缩。准备凉白开水放冷冻室做冰粒。

步骤 2

肉姜去皮，用刀拍茸，用小碗盛住，与葱白拌匀备用

步骤 3

前段留着装饰摆盘，葱白切葱花，葱叶打结放入浸鸡的水中，

步骤 4

调料

步骤 5

锅中加清水（以浸过鸡拎起来为佳）放入姜片，葱叶

步骤 6

水烧沸后加入盐、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、白糖作浸泡鸡水

步骤 7

手执鸡头，将鸡浸入让热水入内腔，再提起让入内腔的水流出，再将鸡重新放入热水中，再次让热水入鸡内腔，做到三起三落，待鸡内腔温度与外表温度约为相应后，将鸡全部浸泡至热水内，烧至水再度微沸后，收小火候，让水沸而不腾，浸泡约二十五分钟。

步骤 8

中间帮鸡翻一下身

步骤 9

用竹签在鸡腿内侧插入，若无血水流出即可捞出，浸入冰水至鸡身凉透，取出滤干水分。

步骤 10

姜茸葱白调入盐、味精，另取出花生油50克烧热，撞入姜茸葱白内，并迅速搅拌均匀成姜茸。

步骤 11

在鸡皮表面扫层薄薄的的油以增光泽。

步骤 12

鸡身凉透后，斩件摆拼装盘，鸡胸撕开

步骤 13

摆成鸡形状

步骤 14

葱白用手拿住中间，用牙签挑开两头，成花状，泡水一会，用来装饰

步骤 15

跟上姜茸拌碟即可成菜

广东白切鸡的小贴士

技术要求: 1，光鸡一般选择2斤至2斤半左右为佳，鸡种自己喜爱不限。 2，浸泡制作注意火候和水温，保持水沸而不腾。 3，注意浸泡时间，鸡越大时间越长。 4，斩件时注意卫生，砧板刀具要消毒，慎防食品卫生。 菜品要求: 皮脆肉滑，爽口鲜香，口感Q弹爽滑，鸡味足，味鲜。 试食鸡胸肉就知道鸡做得会不会过老，好不好了。

菜谱创建时间：2025-03-12 16:37:14