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二八酱花卷
用料
二八酱花卷的做法步骤
【揉面】鲜酵母5-9g、30度温水190g，拌匀。厨师机面缸加入面粉400g、酵母水，揉1档2-3min成团，视情况喷5g-10g水，成团后可静置10min，转3档8min至面团光滑，出缸温度低于26度。 【一发】面团出缸手揉至光滑收圆，28度75%湿度 发酵50min，至2倍大，撒干粉指戳洞不回缩不塌陷 内部蜂窝状，宁可缓慢回弹别发过； 【排气】搓衣服、三折叠排气需要多擀几次；或者厨师机1档1min转2档8-10min； 【分剂、整形】 400g面粉量的花卷擀成40*30cm长方形3mm厚的薄片；涂抹酱料 边缘留1cm收口边； 纵向三等分折叠，再擀成25*15cm面片； 切成2.5-3cm宽条状（约12-16条）； 取两条叠放 用筷子中间压痕，双手反向拉抻些，用筷子对折 转一圈 捏压两端于台面收口 筷子下压； 放蒸盘间隔三指宽。 【二发】35度80%湿度 醒发20min ，（可敞开发酵形成薄膜防止太蓬），至干粉指戳轻按小坑慢回弹 约1.5倍大； 【蒸】上汽后蒸20min，焖3min。
【口感】蓬松，馅料不会太多 微微咸正好。
二八酱花卷的小贴士
【材料】这次面粉400g、水190g、鲜酵母9g（下次试试7g），面团不会粘手也不干正好，发酵很蓬； 馅料：二八酱70g、生抽2g、盐2g、芝麻碎7g、五香粉1.2g可减、温水35g，还是比较干稠，酸奶状的话还需加水。下次试试二八酱减至50g。 【发酵】发酵箱湿度显示80%，湿度计是99%，下次要调低；下次试试敞开发酵。 【排气】手动搓衣服/三折叠压压推，揉10-15min；下次试试厨师机1档1min转2档8-10min； 【整形】筷子拉卷压的花卷形 最后压那下⚠️不要太用力 会断掉 【太蓬组织不够细密】减少酵母；降低发酵湿度；充分排气。 【口感】蓬松，馅料不会太多 微微咸正好。
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