恰巴塔（阿曼达）

作者： Mary-玛丽

跟着阿曼达做懒人恰巴塔： 这个面团含水量90％，计算方法如下： 面粉400克。 90%的水=360克。 从面粉中取出1/4做波兰酵种=100克面粉波兰酵种的面粉和水是1:1=100克水 剩下的面粉和水就组成了主面团。由于含水量太高，面团无法一下子吸收，所以要后加水！ 后水的计算方法： 剩下300克面粉加75%等重的水：300g X75%= 225g水（75%是安全比例用水，可以全部吸收） 全部的用水-波兰种的水-75%安全比例用水=360-100-225=35克后水 Tips:时间是原方老师制作时间。我打面、发酵是看状态，因为气候、面粉、设备等各种原因，我只作为参考。

用料

• 波兰种：
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 鲜酵母/干酵母 3克/1克
• 面团：
• 高筋面粉 300克
• 水 225克
• 盐 6克
• 鲜酵母/干酵母 3克/1克
• 后加水（冰水） 35克
• 橄榄油 1勺

恰巴塔（阿曼达）的做法步骤

步骤 1

波兰种：面粉中拿出100g粉+100ml水，1克干酵母（3g鲜酵母），冷藏发酵12-24小时

步骤 2

剩下的面粉300g，水225（除后水）混合后冷藏水合2小时-隔夜

步骤 3

水合面团+波兰种+3g鲜酵母+盐混合（图1），厨师机中高速搅打至成团（图2），分3次加入后水（冰水）（图3），每次加水先低速30s，再中高速1分钟，至全部吸收（图4）

步骤 4

待后水完全吸收后，分2次加入橄榄油，搅打至面团不沾盆壁即可取出（如果有馅料在这一步加入），最后面温不要超过25度

步骤 5

发酵盒涂上橄榄油，面团放入发酵盒中，第一次折叠，半小时后再折叠一次。 一共折叠2次。

步骤 6

入发酵箱28度发酵或者（冷藏发酵12小时或室温下发酵2-4小时），待面团至2倍大，表面看到很多大气泡

步骤 7

面团表面撒上干粉，倒出到台面上，再撒上粉，切分成4等分，卷起整形（先对折，再反过来三折）

步骤 8

面团放在发酵布上分隔开，最后入发酵箱35度发酵或（室温下发酵30-60分钟）

步骤 9

烤箱连烤盘一起，预热上下火230

步骤 10

面包转移至烤盘，面包放入烤箱中下层后，快速加块冰块，制造蒸汽

步骤 11

烤15分钟，至表面金黄

菜谱创建时间：2025-02-08 15:45:09