八哥下厨：八哥私房红烧肉（自认超过95%饭店的红烧肉）

作者： 石之有味

红烧肉，八哥自认排名第一的拿手菜，作为一个吃遍国际庄的人（曾有连续三年时间在国际庄中、大规模饭店吃过2000多顿），自认超过95%饭店的红烧肉。

用料

• 五花肉 1000克（1大盘量，肉增加，黄酒糖色等调料按比例增加）
• 小葱 1小把
• 姜 1小块
• 黄酒（或红标料理米酒），实在没有就用料酒代替 6-8匙（下同），用我家汤匙称了一下，每匙约12克左右。
• 糖色（自己熬，不会熬就买现成的） 4-5匙
• 老抽 1匙
• 红腐乳汁（推荐王致和），没有可不加 1匙
• 盐 适量（一盘菜用量）
• 鸡粉（鸡精），不喜欢可不加 适量（一盘菜用量）

八哥下厨：八哥私房红烧肉（自认超过95%饭店的红烧肉）的做法步骤

步骤 1

选用上好五花肉，泡水洗净，用厨房纸擦干水分（约干越好，不然后面煸的时候会砰），切成4-5cm左右的方块（切块别太小）

步骤 2

码入平底锅（不用加油），小火六面煸，直至表面焦黄，油脂大部分煸出（过程可能十几到二十几分钟），拣出。

步骤 3

会出很多油的

步骤 4

用筛网过滤一下，放冰箱凝固，能炒好几个菜

步骤 5

小葱一小把，姜一小块切片

步骤 6

将葱姜平铺在锅底（防粘，提味）

步骤 7

把肉码在葱姜上，加入清单所列所有调料，加入至少没过食材的开水，能加尽量多加一些，我这一锅肉太多，约7斤，加的水没有没过食材，不过没关系，我后面会说。

步骤 8

大火烧开后转中小火（用中小火偏小火，比最小火要大，用最小火也行，时间就得加长了），盖上锅盖焖烧一小时左右，全程保持开锅冒泡状态，因为水加的够多，这个过程基本不用担心会糊锅，不过后期也要注意观察一下。

步骤 9

打开锅盖，这个时候肉的颜色还很淡，不要着急，后面才是上色的过程，不盖锅盖，转中大火继续烧半小时左右，烧的过程，汤汁越来越少，颜色越来越深，要不时用铲子贴锅边伸进去轻轻铲动，以防粘锅（千万别用力翻炒，肉会碎的）。 这个过程要注意汤汁的多少，汤汁少了，时间未到（表现在颜色未深），就再加点开水（不说所有做红烧肉的人估计也差不多了，都说水要在开始一次加足，中间不要加水，瞎扯，我试过很多次，加水对后面的口感没有任何影响，但一定要加开水。我也说开始多加水，只是怕后面总加水麻烦嘛）。 这个过程，可以把能看的到的葱和姜用筷子挑出去。 半小时左右，肉的颜色已经深了，汤汁也收的差不多了（不要完全收干，如图这样就可以了），把肉拣出码在盘子里（或其它容器）。

步骤 10

锅里剩下的汤汁，开最大火烧，用炒勺快速转圈搅动，汤汁颜色越来越深，并逐渐黏稠，关火，淋在肉上（可隔网筛），Over！

步骤 11

我这一锅7斤，再来一小盆。

步骤 12

还有一盘子，开吃吧！

八哥下厨：八哥私房红烧肉（自认超过95%饭店的红烧肉）的小贴士

1、这道菜不用放一滴油，肉里的油还要煸出去，烹制时间够长，足够入味，所以特别软糯香甜（又不是特别甜），肥而不腻，一次吃个五六块七八块没问题。大多数饭店做的都太甜，有的还硬撅撅的，吃一块就腻住了。 2、除了清单所列调料，八角（大料）、花椒、桂皮、白芷、肉蔻、香叶等所有香料一概不用，成品只有肉本身的香味，不会有一股子香料味。 3、中小火1小时一定要盖上锅盖，中大火半小时一定不要盖锅盖。 4、整个过程，只有炒糖色稍有点难度（我并没有告诉怎么炒糖色，会的自然会，不会的可以搜各视频号跟学，或直接网上买现成的）。 5、除了炒糖色，上色收汁那半小时是关键，别把肉搅碎，别糊锅。 6、煸肉过程，可能会砰，用煎炸长筷，戴好围裙。 7、这种做法尽量不用笨猪肉，太肥，煸完，都成油了，肉没了，而且烧制时间要加长：

菜谱创建时间：2025-01-27 02:37:37