波兰种／液种

作者： -紫-

💚波兰种应用最广泛，适合家庭烘焙使用。 🧡作用： 提升风味，延缓老化，加快发酵速度，增强爆发性，能更好的打开组织气孔，这也是它能用在欧包的原因之一。 🧡保质期： 冷藏12~48小时，长时间发酵会使酒味变浓。 🧡添加比例：20%~40% 🧡按30％液种法计算（内割法）： 🔺主面团：高粉425克，水265克，酵母4.25克，糖50克，油40克，盐5克。 🔺波兰种：高粉75克，水75克，酵母0.75克

用料

• 高筋面粉 75克
• 水 75克
• 干酵母 0.75克

波兰种／液种的做法步骤

步骤 1

将75克水，75克高粉，0.75克酵母搅拌均匀。 用笔划出标记线。

步骤 2

室温发酵至2倍大。 转冰箱冷藏发酵12-16小时。

步骤 3

发酵结束，表面起大气泡，侧面起小气孔，组织蜂窝状。 🧡保质期： 冷藏12~48小时，长时间发酵会使酒味变浓。

步骤 4

将冷藏水265克（7度），干酵母4.25克，糖50克，加入主锅内，1分钟／速度3搅拌均匀。 加入高粉425克，波兰种150克，先30秒／速度3-6混合，再揉面4分钟。

步骤 5

拉起面团能扯出厚膜的状态。

步骤 6

加入茶油40克，盐5克，继续揉面4分钟。

步骤 7

取出整形滚圆，盖保鲜膜发酵，28度约40分钟左右。

步骤 8

发酵完成后，手指粘干面粉在面团上戳一个洞，不回缩不塌陷即可。

步骤 9

分割成6份滚圆，分别将面团擀成牛舌状卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。 再依次将面团擀长卷起。

步骤 10

卷好后如图。

步骤 11

将卷好的面团放入450克的吐司膜中，放在烤箱里，旁边放一碗开水，发酵至八分或九分满时取出。 预热烤箱180度。

步骤 12

180度烤十分钟左右，面团上色时盖锡纸。 再继续烤30分钟左右。 （根据自家的烤箱的脾气和吐司盒调整时间，我用的是三能普通吐司模，如果用的是低糖吐司膜，可以适当再减少十分钟左右的时间。）

步骤 13

出炉后立即震膜，倒在晾网上晾凉。

步骤 14

组织松软绵密。 等稍有余温时装入袋中保存。 吃不完切片冷冻保存，下次吃之前复烤，口感完全不受影响。

菜谱创建时间：2025-01-04 23:12:09