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呛面包子（二）
用料
呛面包子（二）的做法步骤
安琪高活性低糖酵母，一袋6克发1000克面粉。
260克面粉加入2克酵母，4克糖拌匀，210克温水（37℃）中加入7克椰子油化开，用筷子搅拌均匀，发面。 油可以增加面团的延展性，没有椰子油可以用猪油替代，不加油也是可以的。这个酵母不用糖帮助发酵，糖也可以不加，加糖是为了增加口感。 小熊和面机5分钟。
发酵至蜂窝密布。发面时和馅，和馅的方法在最后。
我是用烤箱发酵的，烤箱底层放烤盘，烤盘注入60度的热水，面缸顶部盖上打湿的毛巾，将面缸放在上一层的烤网上。下管38度30分钟。
130克面粉+1克酵母+2克糖拌匀，分多次加入发面中，揉成光滑面团。 我用和面机一次加足即可，15分钟。
案板少撒一点点手粉，以不粘面板为宜。将面团擀开折叠再擀开，再折叠，重复10来次，模仿压面机。 擀面杖手法压面团，边压边擀，省时省力，面团组织细腻又光滑 。
一定要将面团揉紧实，切开里面没有一点蜂窝，这样做出的包子馒头成品气泡绵密均匀且没有大气孔。
50～55克一个面剂，正好切12个剂子。切好后均匀沾上手粉，密封保存，防止发干，我放在 和面机的面缸中了。 我家是24CM的蒸锅，两层正好蒸12个。
包包子。面剂擀成中间厚四周薄的圆形，手掌大小即可，直径大约12CM。
上锅二发。将包子放入加有温水（40℃，）的蒸锅中，密封醒发，直到轻按包子皮时它缓慢回弹。 关于二发说一下自己的经验，我都是包完一屉后就烧水，烧到手摸锅盖微微发热，电磁炉火锅键大约也就是一分钟左右，将包子放在锅上二发，然后去包第二屉，第二屉包好后，将第二屉放在下面，让它温度高点，发的快点，以弥补和第一屉的时间差距，尽可能让两屉同时二发好。 我都是沸水上锅蒸，二发的状态要考虑烧水的时间，我家这边是北方，温度比较低，冬天烧水的时间可以忽略不计夏天略做考虑。 我家冬季温度也就十八九度，我用了30来分钟。
开大火蒸制，素馅15分钟，肉馅20分钟。
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发面的时候和馅。 什锦素馅：洋白菜（角瓜）:胡萝卜:粉丝:鸡蛋:木耳:香菜:油炸虾皮:油条=10:3:1:2.5:1:1:1:1，（这个比例是体积，老师傅用炒菜勺量的）放耗油、葱油、姜粉、五香粉，白胡椒、松茸鲜，鸡汁，熟油（植物油+荤油），香油，包制时再放盐。
什锦素馅：做法同上。
香菇小白菜馅： 一，把干香菇泡发攥干切丁，香干切丁，，小白菜焯水后切碎，三种食材总重500克。 二、锅中放入50克植物油+50克荤油，葱姜炝锅，把香菇丁和香干丁炒香。 三、调味加葱油，盐，松茸鲜，酱油，耗油，鸡汁，香油，白胡椒粉，搅拌均匀即可。 香干可以换成鸡蛋碎。
小白菜鸡蛋虾皮素馅： 1.鸡蛋打散，加入适量盐和胡椒粉，热锅热油炒鸡蛋，炒成碎块，鸡蛋拨到一边，放少许油，下入鳞虾，炒出香味，关火，自然放凉。 2.起锅烧水，加入油和盐，水沸烫小白菜10秒钟捞出过凉水，然后切丁攥干即可。 3.小白菜馅里放蚝油，松茸鲜，五香粉，胡椒粉，葱油，香油，鸡汁，盐，熟凉油，油最好搭配一些荤油，全用植物油不香。 4.和鸡蛋磷虾一起拌匀。
肉馅参照芹菜猪肉饺子。
小白菜平菇鸡蛋肉馅： 炒肉馅：一，锅中放入植物油，用量由肉馅的肥瘦而定，肉馅肥的话，打底的油可以少一些， 二，油温热放入肉馅+姜末小火慢炒， 四，炒至肉馅发白，下入花椒粉和五香粉炒香， 三，转大火烹入半勺醋，使醋的酸味迅速挥发，只留下香味可有效去腥， 四，下入一大勺黄豆酱炒香。 五，下入盐，生抽，老抽，耗油，胡椒粉，鸡汁炒香，炒制的肉馅要比较咸，因为主要要把盐放在肉里，菜里要尽量少放盐，以免出汤。 六，关火， 七，下入香油，松茸调味料。 八，小白菜焯水攥干切大丁，平菇焯水后切碎，鸡蛋炒碎，加入虾皮翻炒出香味。放凉混合用熟油预拌一下。 九，调味加葱油，盐，松茸鲜，耗油鸡汁，香油，白胡椒粉，搅拌均匀即可。 十，拌入炒好的肉馅。
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