快速出膜面种（需冷藏17-24小时）

作者： OvO神兽饲养员

借鉴“啦啦啦_啦啦_啦”的100%中种冷藏发酵食谱，按自己用量算的，省得每次都自己算。

用料

• #中种
• 高筋面粉 130克/200克
• 水<可以是鸡蛋+牛奶+淡奶油，具体看下面的换算> 78-91克/120-140克（粉的60%-70%）
• 干酵母（天冷就多放点） 1.3克/2克（粉的1%）
• 奶粉（或有） 7.8克/12克（粉的6%）
• #其中水的换算（所有材料算出来水是78-91克就行）
• 牛奶=水/0.9 87-101克/134-155克
• 鸡蛋=水/0.75 104-121克/160-186克
• 淡奶油=水/0.6 130-151克/200-233克
• #主面团
• 糖 19克/29克（粉的10%-20%都可以）
• 盐 1克/1.5克（粉的0.7%）
• 黄油（软化） 13克/20克（粉的10%-13%都可以）

快速出膜面种（需冷藏17-24小时）的做法步骤

步骤 1

现在晚上室温27度左右。牛奶和鸡蛋提前冷藏。中种材料丢厨师机揉成团即可。 这里要补充一下。 有人反应说觉得面团硬，就加了点水或奶。还有人反应发酵后出膜那个阶段特别稀。 这里需要敲个黑板-.-划两个重点 1、成团后觉得硬不要怕，这里只是成团，几乎等于没怎么揉，包括冷藏发酵好以后拿出来都会觉得硬也是正常的。 2、进冰箱前不要觉得硬就加液体，不然第二天拿出来揉出膜的那个阶段就会非常湿，很黏手，整形会很麻烦的。 3、这个方子里的含水量是最低值，所以你如果完全按照原方子来肯定不会出现面团过湿的情况。如果出现了，那就考虑下是不是自己在成团的这个阶段多加了液体，参考上面的两个重点哈。😄

步骤 2

盖保鲜膜，入冰箱冷藏17-24小时。第一天晚上9、10点入冰箱，第二天下班回家吃了晚饭正好可以做。

步骤 3

不用回温，撕成小块，跟主面团材料中的“糖”一起入厨师机搅拌均匀。（3档8分钟+4档2分钟左右）

步骤 4

成厚膜再放入盐和黄油（4档4分钟，再6档1分钟）（不出膜，就再4档3分钟+6档1分钟交替搅拌，或者换6和8档交替搅拌，觉得面团变干，就换挡的时候停5分钟，让面团松弛下） 出手套膜，戳个洞边缘光滑。

步骤 5

然后排气、整形二发（烤箱选发酵模式：35度50-60分钟）。 （面团后期整形可以撒些粉或者无味的油在手上和案板上。个人更喜欢涂油。）

步骤 6

烤面包了，一般烤小面包：中下层，160度，17分钟（最后6分钟就要盖锡纸了）。

快速出膜面种（需冷藏17-24小时）的小贴士

以粉250克为例： （1）含水量在粉的60%-70%， 粉250克，250*0.6=150，250*0.7=175，水量在150～175克都是合适的。 (2)、鸡蛋含水量75%， 蛋液37克，37*0.75=27.75，四舍五入28克，那么需要加入牛奶的含水量：150-28=122，175-28=147 122～147克之间， （3）、牛奶的含水量是90%， 122除以0.9=135.5，四舍五入136，147除以0.9=163.3，四舍五入163， 所以牛奶加136～163克都是合适的。 具体重量根据面粉吸水量来。 另外：加奶粉的话，量是面粉的6%。 巧克力面包:水量要增加，可可粉低于5%，糖往粉的20%靠近，加了粉量的20%的浓度48%的巧克力豆。（我糖是17.5%的量，家人还说苦了，我觉得还行，不苦😂）

菜谱创建时间：2024-11-26 22:47:34