酸菜鱼

作者： 柳色青青hyy

参考自抖音三哥美食记

用料

• 草鱼嫩，黑鱼，鲈鱼刺少，不建议鲤鱼 3斤（草鱼片600克左右）
• 四川酸菜，泡萝卜，黄豆芽，豆腐片各100克
• 腌鱼：白胡椒粉1克，姜粉1克，松茸鲜2克，盐适量（2克），黄酒（花雕酒）15克
• 生粉 15克左右
• 花椒油10克
• 小葱 老姜 大蒜 适量 ，花椒 干辣椒 适量 ，青泡椒 2颗吃辣选放 ，香菜段 点缀选放， 盐 适量 ，松茸鲜适量

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

炸一点花椒油：花椒，辣椒放入碗中，热油浇一下，晾凉，一会浆鱼和炒酸菜用。 这些朝天椒不剪开是只香不辣的。

步骤 2

准备葱花蒜末香菜段备用

步骤 3

鱼肉切片，鱼头、鱼骨、鱼排，切段。鱼鳍鱼尾剁掉不要。

步骤 4

盆中放清水，放入1：100的盐水，用手抓一抓，草鱼浸泡20～30分钟。黑鱼比较腥，要浸泡1小时，死鱼的话要浸泡2小时。 浸泡的过程炒酸菜。

步骤 5

酸菜，酸萝卜，豆芽，豆腐片各100克。 泡姜，泡椒，葱姜切丁，有啥放啥，不必强求。 酸菜切前和切后各清洗一遍，酸菜不要过度清洗，洗后一定攥干水分。 炸好的花椒油留出浆鱼的部分，其他用于炒酸菜。

步骤 6

锅中放入提前炸好的花椒油，小火下入葱姜，炒香。

步骤 7

下入泡椒2颗，泡姜，炒香。 泡椒切开或者多放会增加辣度。

步骤 8

转大火下入酸菜、泡萝卜翻炒，将酸菜摊平在锅底用勺子压一压，快速炒出酸菜的水汽。

步骤 9

将酸菜炒的干干的，炒出虎皮状。

步骤 10

放入豆芽翻炒至断生，关火。 食材基本都有咸度，全程不放盐。

步骤 11

将豆腐皮放在一旁备用。 炒好酸菜后开始腌鱼片！！

步骤 12

浆鱼片：将鱼片在盐水里抓一抓，清洗两遍，攥干水分

步骤 13

加入盐2克，姜粉1克，胡椒粉1克，松茸鲜2克，鸡汁1汤勺，花雕酒15克顺一个方向搅拌上劲。

步骤 14

将一片鱼片放在掌心翻过来上下晃动鱼片能粘住不掉就可以了。

步骤 15

加入土豆淀粉15克搅拌均匀。

步骤 16

将碗竖起鱼片不滑落就浆好了。

步骤 17

浆好的鱼片倒入10克花椒油，稍稍翻拌一下，盖上盖子腌制。封油后鱼片放冰箱保鲜隔天也能保持鲜嫩，没有花椒油用生油即可。 鱼片腌制的过程中开始熬鱼汤！！！

步骤 18

煎鱼骨：鱼骨用厨房纸巾擦干水分。

步骤 19

煎鱼骨至两面金黄，保证不碎不粘锅要注意以下几点： 1.热锅凉油（锅壁粘上油，锅底少许油，烧至冒烟，离火，快速码上鱼骨，再放到火上中火慢煎，不粘锅忽略）。 2.鱼骨一定要码整齐。 3.下锅后不要翻动，鱼骨黏连一起也不要动。 4.一面煎金黄翻面，鱼骨黏连着更好翻面， 冲水后就会自己分开。

步骤 20

炖鱼汤：倒入1700毫升左右热水，大火开盖煮沸。打出浮沫。继续大火熬汤，放入葱姜段去腥。熬制汤汁奶白。熬汤过程不要加盐。

步骤 21

鱼汤中放入炒过的酸菜，开始调味，放入两调料勺松茸鲜，半调料勺姜粉，汤勺鸡汁，大半炒勺白醋（炒勺就是图片中的不锈钢炒菜勺，目测30毫升），适量盐（主播没放盐，推荐的松茸鲜有咸度，我放了一调料勺，大约2克吧）。酸菜不要久煮捞出放入碗中备用。白醋一定要最后放，久煮就不酸了。

步骤 22

蔬菜捞出放入碗中备用，我直接放在电热锅中了。

步骤 23

关火下鱼片，鱼片要一片一片下入锅中，全部下完开大火煮沸。先不要翻动鱼片，让鱼片先定型，以免破碎。

步骤 24

锅边微沸起泡泡了，再用勺头向前推动鱼片，大火煮至大沸即可，大约一分到一分半钟。

步骤 25

倒入酸菜碗中。

步骤 26

表面放上葱花蒜末。

步骤 27

一炒勺油烧热至冒烟，到入勺中，炸香花椒，麻椒和干辣椒（4-5颗）。

步骤 28

均匀浇在鱼片上。

步骤 29

撒上白芝麻。

步骤 30

放入香菜。

步骤 31

涮烫 我家都是放在电锅里，一边加热一边食用，可以同时涮烫蔬菜，肉食，面条，泡饼。

步骤 32

自己的成品，口味微微辣。

步骤 33

四川道泉老坛酸菜。

步骤 34

步骤 35

调料勺

步骤 36

鸡汁。

菜谱创建时间：2024-11-20 19:23:06