金玉满堂：反沙芋头反沙番薯

作者： Sugar-999

此乃潮州传统甜品，“反沙”是指熬煮后的糖浆冷却后成颗粒状，包裹着食物。潮州人家宴必有一道甜品，或上品燕窝或椰汁芡实或莲子淮山或清甜白果……此道反沙芋头番薯，因外表裹着甜，再者颜色为金色和银色，潮州人美其名曰“金条银条”，寓意美好，也是普通家宴上的甜品。 此道菜三个要点： 一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。 二为火候，炸的时候全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“浸炸”。 三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。

用料

• 芋头 1个
• 红薯 2个
• 油 两碗
• 糖 半碗
• 水 三分之一碗
• 葱切成葱花 1根

金玉满堂：反沙芋头反沙番薯的做法步骤

步骤 1

冷锅大火热油，油温感受有点热时下芋条和薯条，此时转中小火，慢慢翻炒。 在家里炸油不用多，勤翻就行。

步骤 2

炸时全程中小火，把芋条和薯条的水分逼出来，大概炸八分钟。铲子碰碰芋头，明显感到脆脆的就好啦。

步骤 3

关火盛出，在盘子里抖抖可以听到沙沙声。

步骤 4

洗锅或者另起锅，倒半碗白糖＋三分之一碗冷水。开中小火不停搅拌搅拌搅拌……

步骤 5

从大泡泡变成小泡泡，颜色也从白色变成浅褐色，此乃反沙成败的关键！再熬下去就成炒糖色，那是做拔丝的了…… 下葱花（有橘子皮也可以切四分之一块，切碎碎一起下），下芋条薯条，关火。 继续翻炒，不要停，一直翻。

步骤 6

开始还是糖浆，不停地翻……

步骤 7

慢慢的就开始反沙啦，继续翻，翻到颗粒明显。

步骤 8

装盘～

金玉满堂：反沙芋头反沙番薯的小贴士

此道菜三个要点： 一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。 二为火候，全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“油浸”。 三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。

菜谱创建时间：2024-10-07 00:59:28