牛角包/可颂

作者： 557的学习日记

一个配方量是1720克 开酥面包室温最好18度左右 夏季25度左右 室温过高：操作难度高，黄油会化 室温过低：黄油硬的很快

用料

• 高筋面粉 600g
• 低粉 350g
• 酵母 15g
• 蛋 100g
• 糖 120g
• 水 220g
• 牛奶 200g
• 黄油 50g
• 盐 15g

牛角包/可颂的做法步骤

步骤 1

除水之外的所有材料一起入缸 原材料事先降温 出面温度24度以下 面团一定要硬 面筋打至八成左右 听声音判断，表面光滑，韧劲很大

步骤 2

打好面之后直接分割 500克一个 可做10个至13个 2千克每团 可做40至49个

步骤 3

将面团压成正方形或长方形 压出的面一定要够方 厚薄，一定要均匀，边角尽量直角可以用手拉 用保鲜膜直接将面团包好放入冰箱冷冻（冷冻目的让面团不要发酵，让面筋松弛） 冷冻时间：最好隔夜 急用最短两小时，将面团冻硬

步骤 4

根据黄油大小，决定面团大小 面团 黄油 3 1（更香更脆） 4 1（成本更低） 大小2 1

步骤 5

面团要使用解冻，一定要用冷藏解冻 解冻程度：用手弯曲不会断掉，或测面团中心温度为三度左右 片状黄油室温解冻：室温几度或30度以上 片状黄油也可以使用醒发箱18度解冻 解冻程度：可弯曲不断，15度左右 片状黄油过硬：黄油会碎、延展性较差 片状黄油过软：延展性太好，黄油会从面团挤出来，面皮会压皱

步骤 6

将黄油放面团中间，两边面团留好多余面团，切下正好可以覆盖住之前的黄油，面团边角不直的地方扯成直角，使其能完全覆盖到黄油

步骤 7

将中间接缝处捏在一起 用擀面杖轻压

步骤 8

包好黄油的面团使用压面机开酥 面皮接触面与压面机平行 开到最大 每过一次滚轴压低一次 慢慢压长 面皮厚度6-8毫米之间（长度不管） 开始折叠

步骤 9

把没有黄油的面皮切掉

步骤 10

先两边向中间折叠 可以对称也可以不对称

步骤 11

再从中间折叠一次

步骤 12

划刀口 折痕处划一刀 四个边角划小刀

步骤 13

划刀口两端对自己 第二次压长，厚度6至8毫米（只要最后厚度能通过滚轴厚度）

步骤 14

切掉没有黄油的面皮

步骤 15

三折 压完后面变软包保鲜膜放冰箱冻一冻再压

步骤 16

开酥步骤

步骤 17

第三次压宽 层次对着自己，稍微压宽一点点

步骤 18

最后厚度 4-5毫米（尺子量）

步骤 19

包保鲜膜放冰箱冷冻（一定不要烤盘重叠烤盘）

步骤 20

整个过程一定不要发酵 冷冻时间：一定隔夜

步骤 21

第二天将面皮冷藏解冻 解冻程度：面皮可弯曲

步骤 22

切割 长是宽的三倍 切成等腰三角形

步骤 23

定点切割

步骤 24

整形 从底边向上卷，松一点 出口处小尾巴放置侧面能看到一点的地方 放入烤盘时，轻压一下定型， 在烤盘不晃 卷的大小不一重量不均的话，会导致考出来的可颂会歪 巧克力味儿 底部放入巧克力棒，折叠包住巧克力棒向上卷包起来 放入烤盘 一个烤盘最多放12个 个头大的可颂放九个 间距一定要够大

步骤 25

放入醒发箱醒发 温度不超过三十度，人造黄油37度 至少醒发两个半小时 醒发至体积增大了旁边层次开裂 轻捏比较柔软

步骤 26

表面装饰 刷蛋黄多一点的蛋液 杏仁味：挤杏仁味酱，撒杏仁片，筛糖粉

步骤 27

入炉烘烤 上火210 下火180 15至18分钟 将整体烤成深金黄色 颜色浅：香味会浅，可颂会塌，中心内部收缩，从层次处能看到 牛角包一定要上色之后才能调动炉里的位置

步骤 28

出炉，放凉

步骤 29

挤吉士酱插杏仁片 装饰

步骤 30

沾巧克力

步骤 31

挤融化后的巧克力装饰 可以筛糖粉装饰

菜谱创建时间：2024-09-03 21:45:37