将转化糖浆加入盆,手动打蛋器搅出气泡,加入玉米油、枧水,搅至融合。
筛入中筋面粉、黑米粉、奶粉,根据需要的颜色适量加入竹炭粉(可不加),刮刀拌匀,揉至成团无干粉,不要过度揉,避免起筋。装保鲜袋放入冰箱冷藏松驰1-2小时。
准备馅料。分成53克/个,蛋黄包入馅料,不全包,留出顶端,放袋内或盖保鲜膜防干。
将松驰好的饼皮分为12份,每份22克,搓圆,放入保鲜袋防干裂。
逐一将饼皮压扁,包馅,滚粉后压模,制成月饼胚,12个一烤盘。
180度预热,月饼胚上喷水防裂,入炉中间层,热风180度5分钟定型。
出炉晾3-4分钟,在花纹上薄刷蛋黄水,再次入炉中间层,上下火180度6分钟;取出稍晾凉,再次刷蛋水,上下火180度6分钟,视颜色可多次重复,一般刷 3次蛋黄水可呈现青铜效果,上色足够即加盖锡纸。定型后总烤制时间12分钟月饼可熟。
出炉晾至室温,封装。
算盘、猫爪模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄4克内,生蛋黄可切分后用手捏圆塑形;2.烤法:185度预热,月饼胚上喷水防裂,入炉中间层,热风185度5分钟定型;出炉晾3-4分钟,在花纹上薄刷蛋黄水,再次入炉中间层,上下火180度4分钟;取出稍晾凉,再次刷蛋水,上下火180度4分钟;取出稍晾凉,再次刷蛋水,上下火180度6分钟,视颜色可多次重复,一般刷 3次蛋黄水可呈现青铜效果,上色足够即加盖锡纸。定型后总烤制时间10分钟月饼可熟。
天坛模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄5克内,生蛋黄可切分后用手捏圆塑形;2.烤法:200度预热,月饼胚上喷水防裂,入炉中间层,上火200、下火185度6分钟定型;出炉晾3-4分钟,在花纹上薄刷蛋黄水,再次入炉中间层,上下火160度4分钟;取出稍晾凉,再次刷蛋水,上下火160度4分钟;取出稍晾凉,再次刷蛋水,上下火160度6分钟,视颜色可多次重复,一般刷 3次蛋黄水可呈现青铜效果,上色足够即加盖锡纸。定型后总烤制时间10分钟月饼可熟。
附1:蔓越莓椰蓉馅做法。将除玉米油、蔓越莓外的全部材料放入锅中拌匀,上锅炒制,加玉米油,炒至手捏成团,离火,加入蔓越莓拌匀。
附2:蛋黄处理方式。蛋黄生包务必室温(30度左右)放置10小时以上回温至软,避免出现烤不透的情况。熟包蛋黄室温回温10小时以上(最好泡玉米油1小时以上),烤箱中层上下火160度,8-10分,蛋黄颜色变浅,准备出油即出炉,晾凉备用。刚出炉可喷白酒除腥,也可不喷。